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Pez piedra de Mishima, perca de garganta negra, calamar yari

En cuanto al otsukuri (sashimi), el pescado se compra directamente en los puertos pesqueros de Niigata, Miura y Chōshi. A los clientes les da más…

Tsumire de pato

En cuanto al tsumire de pato del plato de sopa clara, también somos exigentes con las aves de corral en general, usando distintos tipos según el…

Hígado de rape envuelto en daikon fino, ostras en aliño de daikon rallado, caqui aderezado con tofu, kombu con hueva de arenque, sushi de yema de huevo en rollo trenzado

El zensai, aperitivo, se sirvió en pequeñas copas individuales (mamechoko). Creo que también resulta interesante la idea de que los comensales tomen…

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Boniato asado

Tofu de almendra

Si hablamos del postre representativo de la cocina china, sin duda pienso que es el tofu de almendra (annindōfu). Se ha vuelto muy familiar para el…

Kumquats en almíbar (kinkan kanroni)

Cómo preparar los kinkan kanroni. Kinkan kanroni 1. Se retira el cáliz de los kumquats. Kinkan kanroni 2. Se hacen cortes en la fruta del kumquat y…

Arroz caldoso de hongos, encurtidos y daikon de tres sabores

Para el arroz del menú de la cena, parece que se agradece el arroz blanco cocido con arroz local, o un arroz cocido de temporada como el arroz con…

Asado sobre hoja de magnolia

Cerdo negro horneado en costra de sal

Caballa de otoño curada en vinagre de manzana, atún soasado, solomillo de pollo enrollado estilo unryū

Dado que se trata de una sesión de estudio, me he permitido proponer deliberadamente un «sashimi» a modo de sustituto de lo crudo, aprovechando la…

Estilo miso, albóndigas de paparda del Pacífico, bola de trigo sarraceno, gluten de trigo frito, taro, calabaza de invierno, daikon, zanahoria

Desde la perspectiva de un artesano, los platos de nabe (olla) a veces reciben comentarios del tipo «es un trabajo descuidado, sin dignidad como…

Guisos, asados, fritos, sugerencias

Daikon furofuki (cocido a fuego lento y servido con miso dulce)

Congrio enrollado con bardana estilo Yawata

Suisen de kuzu (lámina de kuzu)

Cómo preparar el kuzu suisen. Se mezcla kuzu auténtico (hon-kuzu) y caldo de kombu en proporción 1:2. Se vierte esta pasta de kuzu en un recipiente…

Brotes de bambú tiernos asados con aroma

Besugo enrollado con brote

Mochi asado envuelto en carne

Terrina de lecha de pez globo

Abulón pequeño cortado en piña de pino, rollo de kombu con eperlano, tallo de lechuga en aderezo blanco de tofu, zanahoria de Kioto marinada en miso saikyō, botarga Daikichi

Taro con forma de camarón cocido en caldo claro

Brotes de bambú asados estilo irifune (con forma de barco que entra)

Incluso en el caso de este irifune (barco que entra) de brotes de bambú del plato de asado (yakimono), siempre se decía que si hay un barco que entra…

Abulón cocido en aceite (awabi abura-ni)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…