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Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena agebitashi

Es berenjena frita y marinada (nasu agebitashi). Uso la variedad «aka-nasu» (variedad de berenjena de piel rojiza) de Kumamoto porque es fácil de…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Surtido de tres platos de primavera — ohitashi de verduras de primavera con miso de kinome, shira-ae de hassaku (cítrico) y arvejas chinas

Es un surtido de tres elementos elaborados con verduras silvestres de montaña, verduras y frutas que ganan sabor en primavera. La frescura de las…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo negro, shirako de fugu, ankimo himuro, ikura yaki-zushi, karasumi ginjō-ae

Es surtido de temporada. El tofu de sésamo negro se prepara con una proporción de siete partes de dashi de kombu, una de kuzu y una de sésamo negro…

• 10 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 20 min

Hígado de rape en vinagre cítrico, guisantes en aderezo blanco de tofu, ovario seco de pepino de mar, pastel castella en forma de koban, abulón al vapor, terrina de yuzu y queso

Son aperitivos. Para el hígado de rape en vinagre cítrico: se limpia y se deja en agua, y después se sumerge en leche durante 20 minutos. Luego se…

Tomate y junsai (brotes de nenúfar de agua)

Se puede disfrutar el dulzor y el intenso umami del tomate Tokutani, que presenta más del doble de grados Brix que un tomate común, alcanzando 13…

• 4 raciones · ¥2500

Tartar de buen-gatsuo (bonito sin salar de Kagoshima)

Es un tartar elaborado con «buen-gatsuo» de Kagoshima. Se pensó en presentarlo en estilo ensalada, pero finalmente se optó por el tartar. El…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Hongos en aderezo blanco de tofu, pez dulce al vapor con aceite, sushi de yema con camarón, abulón sansho-ni, albaricoque estilo naruto, gelatina de kombu con hueva de arenque, huevo con ginkgo

Es un plato zensai, aperitivo. Como es el menú de septiembre, se sirvió en un recipiente redondo plateado que evoca la luna. Para los hongos en…

• ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Yuba recién hecha al vapor con konowata (intestino de pepino de mar en salazón), berenjena asada con crema de sésamo, pez dulce con hueva cocido estilo Kurama, camarón dulce marinado en laojiu (vino de arroz chino añejo), tortilla gruesa japonesa, sushi de besugo con crisantemo, surtido otoñal, cangrejo nadador con crisantemo

Bajo el tema «los colores del mes de las lluvias otoñales», comenzamos con el aperitivo. Para la berenjena asada con crema de sésamo se hace una…

Salazón fermentada de lecha de pez globo, rollo de hígado de rape con yuzu al estilo achar, caracol turbante en corte de piña de pino cocido a fuego lento, agujeta del Japón envuelta con erizo de mar y asada, y eperlano japonés al estilo nanban con aderezo de okara

Es un plato de temporada. Para la salazón fermentada de lecha de pez globo, se sumerge la lecha en una salmuera al nivel del agua de mar para…

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Matsutake asado marinado con flores de crisantemo, aderezo de aceituna negra, mousse de apionabo, hígado blanco de pollo asado con pan, camarón de Sado con caviar, lengua de wagyu guisada hasta quedar tierna, rollo de salmón y loto con queso procesado

Son platos de temporada. Vamos en orden; primero, el matsutake asado marinado con flores de crisantemo. Solo hay que hervir crisantemo comestible…

Kombu con hueva de arenque envuelto en calamar, espárrago verde en rollo yawata

Es un plato de entrada. Para el kombu con hueva de arenque envuelto, se desala el kombu con hueva de arenque como de costumbre. Como si se quita toda…

Camarón de río japonés con gelatina de tomate y espiga de flor de shiso, huevas de pescado aliñadas, higo estofado furofuki, huevo de queso en forma de calabaza vinatera, sushi enrollado de salmón estilo Kai, col de Bruselas rellena de cangrejo, tofu minazuki flameado

Es un aperitivo (zensai). Para el camarón de río japonés con gelatina de tomate y espiga de flor de shiso: como en esta época se pesca mucho camarón…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…