자완무시

달걀을 풀어 거를 때 생기는 기포는 보기에 좋지 않으므로, 그대로 두지 말고 토치 같은 불을 살짝 대어 간단히 없앤다. 이때 시간을 끌면 달걀물과 다시를 섞은 다마지가 가라앉아 잘 굳지 않으므로 주의한다. 센 불에서 2분 정도 찌면 표면이 스르르 하얗게 변하는데, 그 타이밍에 약한 불로 바꾼다. 일단 만들기 시작하면 곁을 떠날 수 없는 요리이므로 시간의 흐름을 신경 쓰면서 만드는 것이 핵심이다. 또한 찜기 뚜껑을 살짝 열어 두면 달걀이 조금 느슨해져 입안에서 녹는 느낌이 좋아진다. 무시모노(찜)를 만들 때 주의할 점이 몇 가지 있다. 먼저 찌기 시작하면 도중에 다시 할 수 없는 요리이므로 완성될 때까지 반드시 곁에서 불 조절을 살핀다. 또한 향과 함께 비린내도 갇혀 버리므로, 다마지에 넣는 재료는 신선도가 좋은 것이어야 한다. 그리고 기름기가 강하지 않은 것, 냄새가 강하지 않은 것을 추천한다.

내 경우에는 가게에 들어간 지 1년 차부터 자완무시를 만들었다. 자완무시는 앞으로 다가올 추운 시기에 특히 반가운 품목으로, 이것 하나만 들어가도 식사에 화려함이 더해진다고 생각한다. 밑손질에 손이 많이 가지만 원가는 그리 들지 않으므로 부담 없는 한 품목으로 제 몫을 해 준다.

①마른 표고버섯은 전날부터 물에 불려 다시에 삶는다. 기둥이 부드러워지면 설탕을 넣고, 다시가 반으로 줄면 진간장을 넣는다. 양이 적어지면 다마리 간장과 미림을 더해 식힌 뒤 썬다.

②은행은 껍데기를 깨어 삶은 뒤 속껍질을 벗긴다. 그런 다음 찬물에 담근다.

③도미는 포를 떠서 저미듯 어슷하게 썰고, 소금을 뿌려 구워 비린내를 억누른다.

④닭 안심은 힘줄을 제거해 한입 크기로 썬 뒤, 재료 분량 외의 진간장과 청주로 씻어 둔다.

⑤새우는 등쪽 내장을 제거하고 껍질을 전부 벗긴다.

⑥후, 파드득나물, 유자는 적당한 크기로 썬다.

⑦다시를 끓여 조미료를 넣고 식힌다.

⑧볼에 달걀을 깨어 풀고, 앞서 만든 다시를 넣어 잘 섞은 후 체에 거른다.

⑨파드득나물와 유자를 제외한 재료를 그릇에 담고, 앞서 만든 달걀물을 부어 거품을 없앤다.

⑩충분히 김이 오른 찜기에 넣는다.

⑪센 불에서 2분 정도 찌다가 표면이 하얘지면 약한 불로 줄여 15분 정도 찌고, 작은 구멍이 생기지 않도록 한다.

⑫다 쪄지면 파드득나물를 올리고, 찜기 뚜껑을 살짝 열어 2~3분 둔다.

⑬다 되면 유자를 올린다.