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난젠지무시 (삼치, 두부, 목이버섯, 당근, 나리뿌리, 은행, 와사비)

이번에는 '무시모노'(찜)에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori…

조림 대신 '후키요세'

조림 대신 내는 요리이다. 밑간을 한 재료를 내열 필름에 담는다. 미리 준비해둘 수 있다는…

• 1인분 · ¥805

• 조리 시간 2시간

신슈무시

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

방어 순무조림(대게, 표고버섯, 순무, 아와부, 은행, 교조파, 유자)

해산물의 감칠맛을 최대한 살린 조리법이다. 조림 국물을 남김없이 채소에도 배어들게 하고…

갈치·고구마 오하라기아게

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 Okunitama Shrine Wedding Hall의…

멧돼지고기 호바야키

멧돼지고기 호오바야키(일본목련 잎 구이)는 지방이 오르기 시작한 멧돼지 등심 특유의 담백한…

• 1인분 · ¥579

• 조리 시간 40분

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

생선 소면(만능 스리미 파우더를 사용해)

이번에는 스즈히로 가마보코 주식회사의 '만능 스리미 파우더'(이하 스리미 파우더)를 일본…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 15분

가을 은어 오일찜, 꽁치 솔방울무늬 아몬드, 순무 그릇 골뱅이 리조토, 소고기 등심·깍지콩 고목 모양 스틱, 오하라기 토란 신조 튀김, 색조림 긴가지 땅콩 구즈안, 비취색 은행전병 오색 시라아에(두부무침), 고로가키 나리뿌리, 은행잎 모양 삼색 고구마

20~30대의 재방문 유도 요리 사진을 찍고 싶어지는 겉모습의 임팩트 이번 주제를 받아…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 3시간

병어 사이쿄미소 튀김 (은행 소스, 땅콩)

아이자카나에서는 병어(마나가쓰오)를 더 맛있게 먹을 수 있는 방법이 없을까 고민한 끝에…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 20분

복어 볶은곡물가루튀김

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 닭 가라아게의 일식 버전 20~30대…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

닭 안심 훈제, 두유 베샤멜소스

11월이 되면 아침저녁으로 추위가 매서워져 따뜻한 요리가 반가운 시기가 된다. 이번에는 그…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 20분

자완무시

이번에는 '무시모노'(찜)에 대해 핫토리 영양전문학교의 기술이사에게 배웠다. '자완무시'를…

참대구·눈 덮인 무 미조레무시

찜 요리다. 홋카이도 월동 채소인 '눈 덮인 무, 파'를 사용했다. 참대구·눈 덮인 무 미…

• 1인분 · ¥190

• 조리 시간 1시간

은행 두부, 알밴 은어 다시마말이, 감 두부무침, 꽁치 고소데즈시, 소고기 대파말이구이, 크림치즈 슈토소스, 제철 채소 국화무침

전채이다. 은행 두부는 은행의 푸른빛을 잘 살리는 데 신경 써서, 색이 고운 은행을 골랐다…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

호두두부 / 도키자케(제철 아닌 연어) 에도즈케구이 / 전복 은행 영양밥

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

갈치 신비키코(쌀가루) 튀김, 송이버섯

제철 식재료를 신비키코(쌀가루)나 빵가루 같은 색다른 튀김옷으로 튀긴 아게모노(튀김)다…

• 1인분 · ¥495

• 조리 시간 15분

둥근 가지 오일찜, 그을린 참깨간장 끼얹음

일본 요리의 원점은 재료 본연의 향과 맛, 계절의 흐름을 즐기는 데 있다. 그러나 식문화가…

• 5인분 · ¥980

• 조리 시간 30분

눈볼대 소금·사케구이, 에비이모 덴가쿠, 감·호두 시라아에, 마쓰카사(솔방울모양) 은행, 국화모양 무즙

추운 계절에 즐겨주셨으면 하는 네 가지 요리 중 눈볼대 요리를 준비했다. 이 요리뿐 아니라…

• 1인분 · ¥890

• 조리 시간 1시간

술지게미 리소토

여름 더위로 몸이 지치는 시기에도 먹기 좋은 식사로 고안한 술지게미 리소토다. 여기서는 우…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 50분

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분