난젠지무시 (삼치, 두부, 목이버섯, 당근, 나리뿌리, 은행, 와사비)

난젠지무시라는 이름의 유래는, 교토 사쿄구에 있는 난젠지가 두부로 유명한 절이었기 때문이라고 하며, 두부를 사용한 요리를 '난젠지~'라고 부른다. 이번에는 재료로 추운 시기에 맛있는 삼치를 넣었지만, 옥돔이나 껍질을 고소하게 구운 닭고기 등으로 응용해도 맛있을 것이다. 소스(안)는 기본에 충실하게 만들었지만, 계절에 따라 벚꽃잎을 넣거나 순무를 미조레(무나 채소를 갈아 눈처럼 보이게 한 것) 상태로 만들어 더하는 등 여러 가지로 궁리할 수 있다. 난젠지요세는 자킨시보리(면포로 짜서 모양내기)로 마무리하는 것이 포인트다. 나가시캉(사각 틀)에 부어 굳혀도 좋지만, 귀엽게 만들기 위해 자킨으로 짜서 모양을 냈다. 재료는 새우가 아니어도 가리비나 대합 등 제철 조개도 좋다. 신조(생선살 반죽)에 넣는 재료라면 무엇이든 맛있을 것이다.

연두부를 그대로 사용하면 수분이 많으므로 하루 밤낮 정도 걸쳐 수분을 뺀다. 난젠지무시에서 중요한 것은 처음의 불 조절이다. 처음에는 센 불로 표면을 굳힌 뒤 중불로 바꿔 20분을 기준으로 하는데, 자완무시(달걀찜)와 같은 요령이다. 두부가 섞여 있어서 구멍이 잘 생기지 않는다.

①삼치를 세 장으로 떠서 적당한 크기로 잘라 소금을 뿌려 미리 쪄 둔다.

②목이버섯을 불려 다져 놓고, 당근도 채 썰어 미리 핫포지로 조려 밑간을 해 둔다. 나리뿌리를 찌고, 은행을 데쳐서 손질한다.

③물기를 짜 둔 두부를 절구(스리바치)에 넣고 간다. 매끄러워지면 달걀물을 조금씩 흘려 넣으면서 갈아 섞는다.

④모두 합친 뒤 한 번 체에 내리고, 두부와 섞이면서 옅어진 간을 조정한다.

⑤그릇에 재료를 넣고 다마지(달걀물)를 부어 85℃에서 약 15분 찐다.

⑥소스(안) 재료를 냄비에 넣고 끓여, 칡전분을 풀어 소스를 만든 뒤, 다 쪄지면 위에서 살며시 부어 와사비를 곁들여 낸다.