갈치·고구마 오하라기아게

요리 이름인 '오하라기(장작단 모양)'는 가는 네모 막대 모양이나 가는 채 모양으로 썬 재료 몇 가지를 나란히 놓고 김이나 박고지로 묶어 장작처럼 다발로 엮은 요리를 말하며, 교토 오하라에서 만드는 구로키라는 장작에 빗대어 이렇게 부른다. 장작을 본뜬 모양이라 가을과 겨울에 자주 만드는 요리로, 이번에는 튀김으로 냈지만 조려도 좋고 초회(스노모노) 등으로 써도 좋다.

아게모노(튀김)에서 가장 중요한 것이 기름 온도다. 온도가 낮으면 요리가 기름지고, 너무 높으면 타 버린다. 흔히 튀김을 할 때는 170℃ 정도가 좋다고 하는데, 이는 어디까지나 덴푸라를 잘 튀기기 위한 기준일 뿐이다. 물론 재료에 따라 적정 온도가 다르고, 튀기는 식재료의 양에 따라서도 달라진다. 한 번에 3개 정도 튀길 때는 조금 낮은 온도여도 괜찮지만, 10개를 한꺼번에 튀길 때는 재료를 넣으면 기름 온도가 내려가므로 처음 기름 온도 설정을 조금 높게 해 두어야 한다.

①갈치는 토막 내어 소금을 뿌린다. 갈치는 길이 7㎝, 굵기 3㎜의 사각기둥 모양으로 잘라 30g분을 준비하고, 고구마는 길이 6㎝, 굵기 3㎜의 사각기둥 모양으로 잘라 20g분을 준비한다.

②갈치와 고구마에 감자 전분을 뿌려 각각 두 등분해 둔다.

③김을 띠 모양으로 잘라 갈치와 고구마를 한데 묶고, 김을 감아 달걀흰자로 붙인 것을 2개 만든다.

④170℃ 기름에서 색이 좋게 튀긴 뒤 소금을 뿌린다.

⑤나뭇잎 모양 단호박은 단호박을 나뭇잎 모양으로 깎는다. 은행잎 모양 참마는 참마를 은행잎 모양으로 깎는다. 그런 다음 나뭇잎 모양 단호박, 은행잎 모양 참마, 후시미 고추를 그대로 튀겨 소금을 뿌린다.

⑥은행은 껍데기를 깨어 낮은 온도의 기름에서 속껍질을 벗기고 소금을 뿌린다.

⑦스다치(작은 유자류 감귤)를 1/2로 잘라 색이 좋게 담아낸다.