맑은 해물국

맑은국에서 가장 중요한 과정은 다시를 우려내는 방법이다. 다시의 기본은 다시마와 가쓰오부시를 다루는 방식에 있다. 먼저 물에 다시마를 넣고 약한 불로 100℃까지 끓지 않도록 2시간에서 2시간 반에 걸쳐 우려낸다. 그런 다음 다시를 만들 때 다시마를 건져내고 한 번 끓여 거품(불순물)을 깨끗이 걷어낸다. 그리고 다시 1되(약 1.8L)에 대해 피를 뺀 가쓰오부시 약 80g을 더해 가쓰오다시로 만든다. 이때 감칠맛이 부족하면 가쓰오부시를 더 넣는다. 가쓰오다시를 만들 때는 무엇보다 다시마 다시를 중시한다. 아무리 좋은 가쓰오부시를 써도 가쓰오다시와 다시마 다시의 상승효과가 중요하다. 다시마는 100℃를 넘으면 잡맛이 나므로 절대 끓여서는 안 된다. 반대로 가쓰오부시는 100℃ 이하에서는 비린내가 남으므로 그 정도를 맞추는 것이 중요하다.

도미나 쥐노래미 같은 흰살생선의 뼈로 다시를 만드는 것이 맑은 해물국의 기본이다. 다시를 낼 때는 뼈에 소금을 뿌려 두었다가 물로 씻어낸 뒤 다시마를 더해 끓인다. 생선의 기름기가 떠 있으면 비린내가 나므로 걷어낸다. 그렇게 하면 잡맛이 없는 맛이 된다. 비린내가 느껴질 때는 뼈를 구운 뒤 끓이면 좋다. 다시마에서 나오는 냄새와 생선이 지닌 비린내를 신경 쓰면서 정성껏 거품(불순물)을 걷어내는 것이 중요하다. 한 번은 끓어오르는 지점까지 가야 거품(불순물)이 나오지만, 너무 세게 끓이면 다시가 탁해지고 잡맛이 남으므로 주의한다.

①물에 다시마를 넣고 약한 불에서 뭉근하게 100℃까지 끓지 않도록 2시간에서 2시간 반에 걸쳐 우려낸다.

②도미 뼈에 소금을 뿌려 두었다가 물로 씻은 뒤, 사케를 탄 물에 다시마를 넣어 해산물의 풍미가 살아난 다시를 만들고 간을 맞춘다.

③도미는 포를 떠 살만 준비하고 소금을 약간 뿌려 취향에 맞게 썰어 굽는다.

④우도(일본 땅두릅)는 아린 맛과 변색을 없앤 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 다시에 담가 맛이 배게 한다.

⑤아와비타케(전복버섯)는 데쳐서 익힌 뒤 원하는 크기로 썰어 다시에 담가 맛이 배게 한다.