갯장어 연근찜(국화, 송이버섯)
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
갯장어 연근찜(국화, 송이버섯)
갯장어로 연근을 감쌀 때는 붓으로 칡 전분을 꼼꼼히 발라 두지만, 호네키리(잔뼈 저미기)…
PICK UP
유명 맛집의 그 요리 레시피
- 사와니완(가늘게 썬 채소를 넣은 맑은국)(파드득나물, 우도, 표고버섯, 죽순, 돼지 등지방, 후추)
Akasaka Kappo Tsuyama
사와니완(가늘게 썬 채소를 넣은 맑은국)(파드득나물, 우도, 표고버섯, 죽순, 돼지 등지방, 후추)
사와니완의 채소는 익는 데 오래 걸리는 것부터 넣어야 식감의 균형이 좋아진다.
- 도미 맑은국(아와부(연노란빛 글루텐 떡), 가늘게 채썬 파)
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
도미 맑은국(아와부(연노란빛 글루텐 떡), 가늘게 채썬 파)
도미 아가미살은 꼬치에 꿰어 소금을 뿌린 뒤 10분 정도 확실하게 굽는다. 노릇하게 구워질…
- 죽순·볼락 조림(머위, 기노메(산초 어린잎))
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
죽순·볼락 조림(머위, 기노메(산초 어린잎))
볼락은 손질한 뒤 5초 정도 살짝 데쳐 낸다. 그런 다음 표면의 미끈거림을 제거하는데, 이…
- 재첩 이나니와 우동(파드득나물, 채썬 생강, 유자)
Azabu Azabu Hisatoku
재첩 이나니와 우동(파드득나물, 채썬 생강, 유자)
우동은 삶은 뒤 찬물에 한 번 헹궈 조여야 아름다운 윤기와 탄탄한 쫄깃함을 즐길 수 있다…
- 덴푸라(이쿠라 간장절임 밥, 도미·사쿠라 도묘지무시, 이부리각코(훈제 단무지) 감자샐러드 아키타 컬러풀 채소 곁들임, 대게 도모아에 기누타마키, 아이가모 오리 기미조유(달걀노른자 간장) 산초 꼬치)
Azabu Azabu Hisatoku
덴푸라(이쿠라 간장절임 밥, 도미·사쿠라 도묘지무시, 이부리각코(훈제 단무지) 감자샐러드 아키타 컬러풀 채소 곁들임, 대게 도모아에 기누타마키, 아이가모 오리 기미조유(달걀노른자 간장) 산초 꼬치)
도미 사쿠라 도묘지무시는 다시로 불린 도묘지 가루를 벚꽃색으로 물들여 봄다운 색감을 낸 한…
- 제철 생선회, 회 곁들임 장식, 참치 향신 꼬치튀김, 아키타 기바사 두부
Azabu Azabu Hisatoku
제철 생선회, 회 곁들임 장식, 참치 향신 꼬치튀김, 아키타 기바사 두부
향신 꼬치튀김은 큼직하게 썬 참치를 간장에 생강과 마늘 가루를 섞은 양념장에 재웠다가 기름…
- 이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))
이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…
- 메추리 신조(아와부(연노란빛 글루텐 떡): 교토 당근, 우구이스나(어린 잎채소): 노란 유자)
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
메추리 신조(아와부(연노란빛 글루텐 떡): 교토 당근, 우구이스나(어린 잎채소): 노란 유자)
메추리는 살과 뼈 부분으로 나누어 다지고, 조미료와 잡내를 없애는 산초·생강, 숨은 재료로…
- 눈볼대·보리새우 향해조구이(고소한 해조를 올려 구운 것), 군밤, 아스파라거스
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
눈볼대·보리새우 향해조구이(고소한 해조를 올려 구운 것), 군밤, 아스파라거스
눈볼대는 살이 부드러운 생선이므로, 손질할 때 살이 갈라지지 않도록 조심스럽게 다루자.
- 암대게 자완무시(달걀찜)(우스쿠즈지타테(옅은 갈분물 스타일), 파드득나물 줄기, 유자 제스트)
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
암대게 자완무시(달걀찜)(우스쿠즈지타테(옅은 갈분물 스타일), 파드득나물 줄기, 유자 제스트)
암대게 자완무시는 다시가 관건이다. 살을 발라낸 다리를 구워 다시를 우리면 좋은 다시가 나…
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