대합·죽순 산초순미소구이(잠두, 교토 당근, 산우도)

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 세 가지 내는데, 3~4월까지는 밤이 되면 쌀쌀하므로 두 번째 요리로 따뜻한 것을 낸다. 산우도(일본 땅두릅)는 껍질을 벗긴 뒤 레몬물에 담가 두면 떫은맛이 확실히 빠지고 아릿한 맛도 줄어든다.
산초순미소를 쓴 요리는 3~4월 이른 봄에는 꼭 내고 싶은 단골 메뉴다. 먼저 산초순미소의 색을 결정하는 아오요세(초록 물들임)를 만든다. 초록빛 잎채소라면 무엇이든 괜찮지만, 고운 색을 내고 싶다면 시금치를 추천한다. 또한 이런 작업은 시간을 줄이려 믹서를 쓰기 쉬운데, 손가락으로 잎을 뜯어 절구에 넣고 꼼꼼히 갈아야 향이 훨씬 좋아진다. 무침 요리는 내놓기 직전에 무쳐야 더 맛있게 즐길 수 있으므로, 각 재료의 밑손질과 밑간은 미리 해 두고, 주문이 들어오면 재빨리 무쳐 손님께 낼 수 있도록 신경 쓰는 것이 중요하다.