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감자·문어·단호박, 활문어 부드러운 조림

'홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다' 사용한 월동 채소는 니세코540(감자), 단호박…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 2시간

신슈 사몬·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음, 나가노현산 참마 다시마눌림 신슈 후쿠미도리 닭 데리야키, 크림치즈 조림굳힘, 노자와나절임 김말이, 채소 참깨크림무침

신슈 사몬(나가노현 브랜드 연어)·아스파라거스 달걀노른자초 끼얹음은, 평소 나베나 사시미로…

• ¥50

• 조리 시간 10분

야마유리 돈육 미소절임 하라미, 구운 송이버섯, 갯장어 센베이, 죽 센베이, 보리새우 센베이

시자카나는 코스 중에서 술을 마시도록 마련한 한 품이다. 이번에는 가나가와현의 맛 좋은 돼…

• ¥870

• 조리 시간 3일

에조사슴 사이쿄야키 — 무 콩소메조림, 크레송·와사비 소스

사이쿄 미소에 하룻밤 재운 뒤 컨벡션 오븐에서 저온 조리하고, 표면에 구운 색을 내어 낸다…

• 2인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

로스트비프 기미아게 (소면, 트러플 소금)

이번에는 기미아게(노른자튀김)를 소개한다. 계란노른자에 물을 더하고 밀가루를 섞어 만든 튀…

옥수수 발효버터, 두유 일본풍 판나코타, 쇼유코지 캐러멜 곁들임

이번에 조사하던 중 '곡물이 숙성되면서 코쿠라는 말이 생겨났다'는 문헌을 발견했다. 그래서…

• 14인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

단호박 참깨무침 이코미아게

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 5분

가고시마 흑돼지 녹차 로스트

가고시마 흑돼지 녹차 로스트는, 가고시마 흑돼지를 프라이팬에 한 번 겉면을 구운 뒤 지란산…

• ¥154

• 조리 시간 4시간

호두두부, 씹는 다시 즐레

식사의 시작인 사키즈케(첫 안주)에서는 임팩트 있는 것을 내어 인상에 남기고 손님의 기분을…

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

치어 은어(히오) 산초순 튀김

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 20분

단호박 만주 자완무시(우롱차 향)

우롱차를 사용한 찜 요리다. 단호박 만주 자완무시는 단호박의 단맛을 살리기 위해 잡맛이 없…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

도만가니, 토란 만주

환상의 게로 불리는 도만가니의 맛이 확실히 살아나도록, 체에 내린 토란으로 게살을 감싸 튀…

노른자 슈토 소스

사키즈케(첫 안주)인 '노른자 슈토 소스'인데, 노른자 슈토는 무엇에 끼얹어도 맛있는 만능…

• 1인분 · ¥215

• 조리 시간 2시간

가다랑어·키조개 라벤더마늘 오일절임

가다랑어·키조개 라벤더마늘 오일절임은 라벤더, 마늘 슬라이스, 올리브오일, 소금후추를 병에…

죽순 만주, 주꾸미 센베이, 뱅어 이색 튀김

요리의 연출을 고려한 튀김이다. 죽순 만주는 머위 새순 소스로 봄 특유의 '은은한 쓴맛'을…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)

이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

대문어 야키히타시

해산물을 즐기는 방식이라는 주제의 사키즈케(첫 안주)이다. 대문어 야키히타시인데, 문어라고…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 1시간

은어와 가지 켜켜이 쌓기, 우루카 레드와인 소스

내가 근무하는 Amanemu는 해외 손님이 많아, 이를 염두에 두고 요리를 고안했다. 여름…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

순무와 오리 지부니

'예로부터 있어온 훌륭한 요리를 남기고 싶다'는 나의 마음에서 오픈 초기부터 제공해 온 요…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 2시간

연어 이쿠라 버섯 솥밥, 연어 유안야키

결실의 가을을 대표하는 재료를 아낌없이 사용해, 다채로운 생선의 감칠맛이 느껴지는 진한 시…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분