SEARCH

장어 오이 초회

스노모노(초회)이다. 여름 코스에는 장어 요리를 한 가지 넣도록 하고 있다. 이번에는 정통…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 40분

맑은국 '후쿠오카의 봄' (아리아케 김, 죽순, 무로미강 뱅어)

나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍경을 표현했다. 이것은 맑은국이…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

군마현 마스다규 저온로스트

내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서 흘러내리는 다니가와강 강변…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 1시간

고사리떡

고사리떡은 저희 매장의 대표 메뉴이다. 코쿠는 확실히 있으면서도 산뜻한 단맛을 지닌 비정제…

방어 무즙 샤부샤부

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 나베가 아니라 사시미 코스를 대신하는 것이다. 방…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 4일

가지 비취조림, 꽁치 니비타시

이것은 니아와세(두 가지를 함께 담아낸 조림)다. 가지 비취조림은 기름을 사용하는 조리법의…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 3시간

소금판 구이

'변화해 가는 요리점의 일'로서 선보이는 구이(야키모노) 요리인 소금판 구이다. '소금판'…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

복어 껍질 구이, 스다치, 이리 소스

복어는 씹을수록 감칠맛이 있어 맛있기 때문에, 저희 가게에서는 껍질을 붙인 채로 숯불에 굽…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

니가타 야나기가레이(가늘고 긴 고급 가자미) 와카사야키

야나기가레이는 가자미류 중에서도 몸이 가늘고 긴 형태를 하고 있으며, 매우 담백한 맛이 특…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 30분

잔멸치 산초조림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸, 잔멸치 산초조림이다. 잔멸치는 먼저 크기를 고르고, 그다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 5시간

옥돔 다시마절임(참마 섞은 야마토요세 생김, 시로우리 다시마절임, 꽃모양 오이, 채썬 묘가, 다시마식초 소스)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 셰프(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. 이번에는…

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리에 있어 뗄 수 없는 존재이므로, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리사…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

유자 그릇 단새우, 오하라기 보리멸, 기즈키 우엉, 사이마키 나뭇잎 센베이, 잣 솔방울 마쓰카제

전채이다. 유자 그릇 단새우는 유자 그릇에 단새우와 식초에 절인 순무 알갱이를 담은 것이다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 15시간

야마가타 연어 '니지자쿠라'

스노모노(초회) 요리다. 야마가타 연어의 '니지자쿠라'는, 야마가타만의 부가가치 높은 대형…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 2시간

햇소바, 소바사시

이번에는 저희 가게에서 가을부터 겨울에 걸쳐 제공해 호평받는 요리를 소개하고자 한다. 이것…

• 10인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

'제철 색채 청죽 담음': 개량조개·초절임 묘가 노른자초 끼얹음, 새끼 은어·미니 옥수수 붕장어말이 향튀김, 야나카 생강 찻잎튀김, 주꾸미 흑차조림, 보리새우(사이마키) 레몬차조림, 보리멸 노른자구이, 애기소라 홍차조림 에스카르고풍, 차밥 지마키(두 종류)

외국산 차로 구성한 일본 요리 개발이다. 사용한 차는 '밀향홍차, 녹차·취라, 흑차·복전차…

• 1인분 · ¥1,338

• 조리 시간 2시간

마쓰마에무시

지역 식재료를 활용한 무시모노(찜)다. 마쓰마에무시는 '후가쿠 36경'의 단자와 산지 버전…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

말린 가오리 조림(야마가타현)

이것은 다키아와세(모둠조림)다. '말린 가오리 조림'도 야마가타의 향토 요리로, 설이나 경…

• 2인분 · ¥850

• 조리 시간 3시간

전복 매실 젠자이

매실의 신맛이 돋보이게 하는 팥 특유의 은은한 단맛, 무와 함께 부드럽게 조린 큼직한 전복…

• 3인분 · ¥1,200

• 조리 시간 4시간

고향의 향 사·쿠·라 새우

향의 새로운 탐구 = '네 가지 형태가 겹쳐 연주되는 사쿠라새우 사중주'. 직장에서 튀긴…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 25분

퓨어화이트 스리나가시, 여름 암대게 기노메 젤리, 아부리 갯장어·게살 머랭구이, 히도리 은어 무즙무침, 털게와 여름채소 다시마다시칩

해산물을 즐기는 방식이라는 주제 속에서 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

복어 고나베지타테

살이 탱글탱글한 식감을 지닌 제철 복어의 맛을, 복어 뼈로 낸 진한 육수로 조화시켜 돋보이…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간