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브라이드고래 로스트 향미 채소 곁들임

야키모노(구이)이다. 이것은 '바다 환경을 지킨다'는 콘셉트이다. 브라이드고래 로스트 향미…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 50분

'시원한 맛' 여름 게 신조, 사이마키(작은 보리새우), 참다랑어 오일 조림, 생유바, 갯장어 데침, 긴지소 젤리, 안초비 치즈 크림

전채는 '시원한 맛'이라 이름 붙여, 서늘함을 느끼실 수 있도록 고안했다. 사이마키·아보카…

• 3인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

방어 소금 조림

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 조림 요리다. 방어는 기름의 감칠맛을 즐기는 것이…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

무 조림

구마모토현산 유시마 무를 만난 것을 계기로, 촉촉하고 배처럼 단 무를 어떻게 하면 최대한…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 3시간

은행밥, 새 벳타라즈케, 굴 붉은 된장국

도메(코스 마지막에 나오는 밥 요리)는 은행밥이다. 간은 소금만으로 충분하며 재료 본연의…

• 4인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

금화모양 키조개 누에콩 자킨

키조개 끝물을 활용한 요리 제안으로 핫슨으로 구성했다. 금화모양 키조개 누에콩 자킨은 끝물…

• 5인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

장어 아리마니

니모노(조림)이다. 장어 아리마니는 보통 장어의 미끈거림을 제거한 뒤 통째로 잘라 구운 색…

• 5인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

맑게 우린 국물, 재첩 신조

재첩 신조(생선살로 빚은 완자)에 대해 말하자면, 이번에는 신조로 만들었지만 안페이(부드럽…

• ¥1,600

• 조리 시간 6시간

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

하다노 귤 칡탕

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 아이자카나(코스 사이 곁들임 요리)이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

토마토 모차렐라치즈 하카타풍, 킹크랩 오이말이

초회는 샐러드처럼 즐기는 요리다. 구운 토마토를 체에 내려 한천을 넣고, 체에 내린 모차렐…

맑은국 갯장어 요시노 칡전분입힘

맑은국은 맑은국풍으로 내며, 갯장어 요시노 칡전분입힘이다. 오바이케(고래 꼬리지느러미 껍질…

장어 데마리즈시

여름 코스 요리의 식사 코스다. 이번에는 장어 데마리즈시(공 모양으로 빚은 초밥)로 준비했…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

은어 옥수수 튀김

여름 코스 요리 중 아게모노(튀김)이다. 은어 옥수수 튀김은 은어를 갈라 펴서 가볍게 말린…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 40분

고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

판해파리 슈토무침

쓰보쓰보(가까워지고 싶다는 마음을 담아 내는 요리)다. 쓰보쓰보란 다도 가이세키에서 '당신…

• ¥150

• 조리 시간 30분

갯장어 칡전분 입힘 (되살린 매실, 작은 멜론, 부부아라레)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 메구로 Hotel Gajoen Tokyo의 셰프에게 배…

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

참문어·유바 무침

요리로 표현하는 유가와라이다. 이것은 스노모노(초회)이다. 참문어·유바 무침은, 본사가 있…

• 1인분 · ¥230

• 조리 시간 20분