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아이가모 로스구이

아이가모 로스와 가모 가지 흑초 끼얹음은, 아이가모의 감칠맛, 흑초의 신맛, 다이토쿠지 낫…

• ¥495

• 조리 시간 45분

은어와 가지 테린, 우루카 와인소스

제가 일하는 아마네무에서는 해외 손님이 줄었지만, 언젠가 이용이 회복될 것으로 보고 이 메…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

해삼 우노하나무침, 전복 간 버터소스, 흑임자 달걀구이 린 유약 한 겹, 아리헤이풍 오징어, 방어·벳타라즈케 하카타마키, 매실 모나카, 포도콩 말차 긴톤, 청어알 나마스

핫슨 코스에 앞서 나가는 요리다. 해삼 우노하나무침(비지무침)은 해삼을 조리에 둥근 돌과…

• 1인분 · ¥830

• 조리 시간 1시간

대문어 야키히타시

해산물을 즐기는 방식이라는 주제의 사키즈케(첫 안주)이다. 대문어 야키히타시인데, 문어라고…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 1시간

보리새우 미노아게(애기옥수수)

채썬 감자는 처음 한 바퀴는 조금 단단히 감고, 그 다음은 느슨하게 감아주면 새우에서 떨어…

은어와 가지 켜켜이 쌓기, 우루카 레드와인 소스

내가 근무하는 Amanemu는 해외 손님이 많아, 이를 염두에 두고 요리를 고안했다. 여름…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

털게 상추쌈 (생강 젤리, 바다포도, 차조기 꽃이삭, 화이트 아스파라거스)

저희 가게에서는 재료의 감칠맛과 맛을 이끌어내는 요리를 마음에 두고 있다. 메뉴는 늘 고민…

와규 세 가지 저온구이

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 야키모노(구이)는 와규 세 가지 저온구이이다. 고기의 구…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 3시간

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

순무와 오리 지부니

'예로부터 있어온 훌륭한 요리를 남기고 싶다'는 나의 마음에서 오픈 초기부터 제공해 온 요…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 2시간

연어 이쿠라 버섯 솥밥, 연어 유안야키

결실의 가을을 대표하는 재료를 아낌없이 사용해, 다채로운 생선의 감칠맛이 느껴지는 진한 시…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

니비타시 (화이트아스파라거스, 대합, 와사비꽃, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 노린추킨은행 메구로 분실의 마스모토 요시아키 기술이…

은어 아부리즈시

초여름 생선이자 고향인 가나가와의 식재료라 생각해 은어가 떠올랐다. 세 장 뜨기로 손질해…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

세이코가니 등딱지 구이

제철을 맞은 세이코가니의 맛을, 코스 안에서 전채로는 산뜻하게 '게초 젤리'로 내지만, 구…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 10분

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

호두두부 / 도키자케(제철 아닌 연어) 에도즈케구이 / 전복 은행 영양밥

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

소고기 저온 숯기름구이

톱밥숯기름과 빈초탄기름을 만들었다. 둘 다 숯을 가스레인지에서 벌겋게 달군 뒤 상온의 기름…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 15분

꽃게 지옥절임, 꽃게 속알 산초순 무침

꽃게 지옥절임이다. 살아 있는 게를 그대로 절이기 때문에 이런 이름이 붙었다. 한국 요리인…

• ¥250

• 조리 시간 1일

청둥오리 숯불구이 (나리뿌리)

청둥오리 가슴살을 고온에서 표면만 재빨리 튀긴 뒤 저온 조리를 하고, 다시 짚으로 훈연해…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

가모 가지, 푸아그라 구와야키

조림 요리다. 푸아그라 구와야키(철판식 볶음구이)인데, 푸아그라는 비교적 비싸다는 이미지가…

• 1인분 · ¥475

• 조리 시간 10분

갈치 신비키코(쌀가루) 튀김, 송이버섯

제철 식재료를 신비키코(쌀가루)나 빵가루 같은 색다른 튀김옷으로 튀긴 아게모노(튀김)다…

• 1인분 · ¥495

• 조리 시간 15분

사슴 신타마 로스트

가을 식재료 활용에서 나온 시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 사슴 신타마(우둔살 부위)…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간