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햇양파와 파르미지아노

6월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

세모 조릿대잎 찰밥

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온 세모 조릿대잎 찰밥이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 50분

조림 대신 '후키요세'

조림 대신 내는 요리이다. 밑간을 한 재료를 내열 필름에 담는다. 미리 준비해둘 수 있다는…

• 1인분 · ¥805

• 조리 시간 2시간

복어 이리, 매실 순무, 복어 쌀과자옷 튀김

'단골을 만드는 카운터의 일', 이번에는 찜 요리다. 복어 이리를 숯불에 구워 다시마 위에…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1분

삼치·배추 유키미나베 유즈코쇼풍

후쿠오카의 '도쿠센 혼자와라(최상급 참삼치)'를 활용한 요리다. 단맛이 도는 배추와 함께…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

고치현 데바코 꿩 '조니'

고치의 정월 요리이자 향토 요리 중 니모노(조림) 요리이다. 데바코 꿩 조니(일본식 떡국)…

• 1인분 · ¥555

• 조리 시간 40분

훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고…

• 1인분 · ¥447

• 조리 시간 1시간

녹차와 닭 냉제 (후지산 얼음 다시, 녹차, 스루가 샤모 수프, 아보카도 비취, 가지말이)

일본 요리의 육수에 대해 다시 생각해 보면, 다시마와 가쓰오의 감칠맛 성분인 글루탐산과 이…

• 10인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 30분

가모 가지 통구이

시각에 호소한다: 숯불이 만드는 풍성한 김 둥글고 큼직한 가모 가지를 뜨겁게 달군 숯으로…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 15분

솔방울모양 도코부시, 대나무모양 아스파라거스 연어말이, 매화모양 노시 나루토말이, 검은콩 와인 젤리

겨울 식재료인 참대구 이리의 제철 활용법을 제안한다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

유자가마(속을 파낸 유자 껍질 그릇): 니가타 홍대게, 나리뿌리, 은행 유자미소구이

니가타의 '홍대게'를 유자가마 스타일로 제공하여 이 계절다움을 연출한다. 즈와이가니는 값이…

• 1인분 · ¥468

• 조리 시간 40분

에도 단미소절임 로스트비프

내가 일하는 요네무라에서 평소 만들고 있는 에도 단미소절임 로스트비프는, 소고기의 신신(우…

• 12인분 · ¥14,000

• 조리 시간 5시간

토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘, 나리뿌리 핫포다시 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림 코스)이다. 토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘은…

• 4인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간

토마토 순채

일반 토마토의 2배가 넘는 당도 13도를 자랑하는 도쿠타니 토마토의 단맛과 진한 감칠맛을…

• 4인분 · ¥2,500

흑모 와규 살코기, 가리비 아라레튀김, 무 모찌

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 이것은 조림 요리이다. 다양한 식재료를…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 3시간

와규 안심 로스트, 어란 소스

요리를 낼 때 비일상을 느낄 수 있는 연출을 하는 것이 당 식당의 외식 가치라고 생각했다…

• 4인분 · ¥1,500

• 조리 시간 50분

부엔가쓰오 타르타르

가고시마의 '부엔가쓰오(잡자마자 급랭해 무염 상태로 유통하는 가다랑어)'를 사용한 타르타르…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

눈볼대 미소 유안야키 (밤, 잎새버섯, 검은 무화과)

눈볼대를 양념장에 재워두는 조리법이 아니라 '가케야키'로 함으로써, 살이 조여들지 않고 폭…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 20분

나리뿌리 만주 자라 부어넣기, 국화풍 (매실육)

니모노완(건더기 있는 맑은국 코스)의 자라 나리뿌리 만주는, 나리뿌리에 찹쌀가루를 소량 더…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 10분