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새조개·미즈나스(오사카산 무른 가지 품종) 맑은국

봄부터 초여름의 별미로 알려진 고급 식재료 새조개에, 여름에 제철을 맞는 미즈나스를 곁들인…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1일

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

알밴 은어 속 채워 찜 (여뀌, 뼈 전병, 연근)

신자카나에서는 은어를 정석대로 굽는 대신, 연근을 사용해 뼈를 발라내고 속을 채워 찐 요리…

• 1인분 · ¥865

• 조리 시간 15분

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

대합 맑은 조개국

정성스러운 밑손질로 확실히 끌어낸 가시마나다산 대합의 자연스럽고 진한 감칠맛을, 아삭아삭한…

• 2인분 · ¥3,500

• 조리 시간 45분

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

아와지 양파·동아 스리나가시

일년 내내 사계절 꽃이 피어 아와지시마가 '꽃의 섬'이라 불리는 만큼, 지역 식재료 활용법…

• 1인분 · ¥787

• 조리 시간 1시간

이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일

'이리·가리비 후라이, 순무 미조레 아게다시 스타일'은 순무 미조레 다시에 옥돔 뼈로 우린…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

시로카네 돼지고기와 감자 — 니쿠자가의 진화 —

현재 근무하는 점포의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 왔기에 새삼 아침 메뉴를 고안…

• 30인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

끝물 겨울채소·가와바 호타카 연어 온천수찜

겨울의 끝물 식재료인 '배추, 소송채'를 활용한 도메자카나(마무리 코스 안주)다. '끝물…

• 1인분 · ¥860

• 조리 시간 40분

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

죽순 '두부', 죽순 미소조림, 청둥오리 달콤짭짤조림

요리로 표현하는 고향이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

문어·토란·단호박·깍지콩·유자

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

약선 연어 지게미절임구이 촉촉한 시라아에와 함께(일본 요리와 약선)

칠팔 년 전, 약선 전문가인 다니구치 선생님의 레시피를 내가 구현해 매우 잘 팔렸다. 그것…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 35분

일본밤 아이스크림

프랑스 셰프에게 조언을 받은 태즈메이니아산 바닐라빈을 사용해 매우 향이 진한 수제 바닐라…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

말린 쇠비름 모둠조림(야마가타현)

사키즈케(첫 안주)다. 말린 쇠비름 모둠조림은 내가 일하는 야마가타현 무라야마 지역 등에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 40분

복어 이리 어란 찐밥

제철 복어의 맛 중에서도 "바다의 보석"이라 불리는 이리의 진한 감칠맛을, 집에서 직접 만…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

농어 향구이

야키모노(구이)이다. 이 시기는 농어가 맛있으므로 사용했다. 농어 향구이는 농어를 세 장으…

• 1인분 · ¥690

• 조리 시간 1시간

참굴 플랑

겨울철에 제철을 맞는 참굴의 탱탱한 식감과 크리미하고 진한 감칠맛을 입안 가득 느낄 수 있…

• 6인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

겐교 조림굳힘, 카이와리 노른자스시, 황돔 눌림초밥, 작은 화살꼴뚜기·우미카지카·이쿠라 무침, 촉수 난반즈케, 고사리 다시마말이, 무 어란무침

원가 상승에 대응한다는 주제로 '니가타현 나다치 앞바다 저인망 어획 생선'을 사용했다. 수…

• 1인분 · ¥432

• 조리 시간 2시간

대합·죽순 다키아와세

대합의 관자끈(히모)으로 낸 육수와, 죽순을 조린 국물을 합쳐 마무리로 붓는다. 대합과 죽…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

자라·연근 신조

자라 삶은 육수를 술과 물로 30분간 거품을 걷어내며 우려내고, 조미료를 더해 정성껏 졸인…

• 20인분 · ¥6,000

• 조리 시간 1시간