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옥수수무스, 성게 카모마일젤레

옥수수무스는 옥수수의 단맛을 카모마일 향으로 산뜻하게 즐길 수 있게 한 요리다. 우유가 아…

'미사키가자미' 가친아게

'미사키가자미' 가친아게(찹쌀가루 튀김)에 대해 말하자면, 끝물 시기에는 게의 감칠맛도 약…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

아귀 간 순무 테린

3월의 '끝물 식재료로서의 아귀 간'을 살린 사키즈케(첫 안주), 아귀 간 순무 테린이다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

프루츠포크 가쿠니, 540 치즈구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소=540(감자), 월동 당근, 가…

• 1인분 · ¥390

• 조리 시간 2분

장어 나베(전골)

당 식당에서는 일 년 내내 제철 식재료에 초점을 맞춘 나베(전골) 스타일 요리를 코스에 포…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

팽이버섯 나메타케조림

전통 계승 요리라는 주제의 요리다. 요즘 조림 담당의 일이 줄어들고 있어서, 그 부분을 중…

• 1인분 · ¥40

• 조리 시간 1시간

도미·향미 채소 하쿠센아게 (치아시드 드레싱)

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 아오야마 하나 미초의 셰프에게 배웠다. 이번에는 '하쿠…

오리전골

'단골을 만드는 카운터의 일'이라는 주제로, 코스 요리에 익숙한 손님들이 즐거워할, 재치…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1분

하카타 와규 로스트

내가 소고기에 바라는 것은 고기 자체에 확실한 감칠맛이 있는 것이다. 이번에 제공하는 하카…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

자주복 조림 굳힘

변화해 가는 요리점의 일이라는 주제로 요리를 고안했다. 내가 운영하는 '왕구'는 2024년…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

청어 가지

청어와 가지는 교토 여름의 정석 조합이다. 별다른 기교 없이 확실하고 정성스럽게 완성한다…

• 6인분 · ¥1,000

• 조리 시간 50분

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

온자쿠(따뜻하게 데운 돌) 다시마 스타일, 쓰가루 오리, 연근 모찌 미조레안 끼얹음, 잘게 썬 유자, 실파

추워지는 계절만의 따뜻함을 표현한 한 접시를 소개한다. 온자쿠(따뜻하게 데운 돌)를 사용하…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

옥수수 스리나가시 (구운 떡, 메추리 안페이, 갠 겨자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 기술이사(메구로 Hotel Gajoen Tokyo)에게…

가고시마 잠두 '크로켓풍'

이번에는 가고시마현이 자랑하는 풍부한 식재료를 활용한 요리 개발이다. 가고시마현 하면 잠두…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

니가타 눈볼대 껍질 그을림회

오쓰쿠리(회)이다. 니가타의 눈볼대(아카무쓰) 껍질에 그을린 자국을 내어 껍질 그을림회로…

• 1인분 · ¥1,760

• 조리 시간 30분

순무 이리 두부

겨울의 끝물 식재료로 '순무'를 사용한 완모노(맑은국)다. 겨울과 봄의 식재료를 사용해…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 30분

배추 도모니

신바시 요네무라의 '채소 작업'에서 소개하는 배추 도모니다. 배추는 심 부분만 남겨, 닭…

• 2인분 · ¥100

• 조리 시간 1시간

갯장어 아부라시모 회, 공심채, 가루간장

해산물을 즐기는 방식으로서, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조합을 고안…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

은어 니비타시 춘권

'니비타시(다시에 조려 담그는 조리법)'라는 예로부터 내려오는 방식이다. 많은 분이 좋아하…

• 10인분 · ¥5,000

• 조리 시간 3시간

전복 샤부샤부, '슈토 소스'·'기모조유(간 간장)'

전복은 아주 얇게 썰어 샤부샤부로 조리하면 열이 가해지면서 본래의, 그리고 전복 특유의 식…

슈토(발효 생선내장 페이스트)에 절인 어란, 햇죽순과 꽃산초, 이세 닭새우와 생 해삼알

슈코(사케 곁들임 안주 코스)이다. 첫 번째 요리로 계절감을 느끼게 하는 것을 낸다. 아직…

• 1인분 · ¥2,300

• 조리 시간 2일

대합 신조

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

둥근 가지 후쿠메니 유바소스 얹음

이번에는 "초가을 가지 요리 여러 가지"라는 주제로, 일반적으로 가지는 여름 채소이지만 변…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간