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니가타 야나기가레이(가늘고 긴 고급 가자미) 와카사야키

야나기가레이는 가자미류 중에서도 몸이 가늘고 긴 형태를 하고 있으며, 매우 담백한 맛이 특…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 30분

잔멸치 산초조림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸, 잔멸치 산초조림이다. 잔멸치는 먼저 크기를 고르고, 그다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 5시간

옥돔 다시마절임(참마 섞은 야마토요세 생김, 시로우리 다시마절임, 꽃모양 오이, 채썬 묘가, 다시마식초 소스)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 셰프(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. 이번에는…

유자 그릇 단새우, 오하라기 보리멸, 기즈키 우엉, 사이마키 나뭇잎 센베이, 잣 솔방울 마쓰카제

전채이다. 유자 그릇 단새우는 유자 그릇에 단새우와 식초에 절인 순무 알갱이를 담은 것이다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 15시간

삼치 다시마절임

이번에는 회(오즈쿠리) 코스다. 삼치 다시마절임(곤부지메)은 삼치를 세 장 뜨기 하여 잔가…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

말린 가오리 조림(야마가타현)

이것은 다키아와세(모둠조림)다. '말린 가오리 조림'도 야마가타의 향토 요리로, 설이나 경…

• 2인분 · ¥850

• 조리 시간 3시간

벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은…

사와니완(가늘게 썬 채소를 넣은 맑은국)(파드득나물, 우도, 표고버섯, 죽순, 돼지 등지방, 후추)

사와니완의 채소는 익는 데 오래 걸리는 것부터 넣어야 식감의 균형이 좋아진다.

산나물 시로즈아에(산우도, 고사리, 실파, 죽순, 잠두, 라레시)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '시로즈아에…

연어 고가와니, 맑은국

현대풍 향토요리 원래의 향토요리 = 연어 고가와니 향토요리를 먹지 않게 된 세대에게 예로부…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

개량조개 초된장무침

개량조개 끝물을 활용하는 방법이다. 봄이라 하면 벚꽃도미, 벚꽃송어도 떠올랐지만, 조개류를…

• 5인분 · ¥1,900

• 조리 시간 30분

옥돔 겐친소구이 (나리뿌리 자색고구마 자킨, 하지카미(생강순 초절임))

이번에는 '야키모노'(구이)에 대해 스이텐구 Nihon Ryori Sakura의 셰프에게…

화이트 아스파라거스·전복 (시라아에(두부무침), 잠두, 꼰 당근)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

니가타 놋페

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 니가타 놋페 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게 예…

• 4인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

바퀴모양 밀글루텐·단새우 신조, 하카타풍

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 바퀴모양 밀글루텐 조림 오래전부터 먹어온 요리의 역…

• 4인분 · ¥298.6

• 조리 시간 1시간

무시즈시

후쿠시마 향토요리인 '왓파메시'와 '홋키메시'를 변주한 식사이다. 무시즈시(찜초밥)는 하마…

• 3인분 · ¥780

• 조리 시간 2시간

하카타식 얼린두부, 잉어 우엉말이, 나뭇잎모양 단호박 윤기조림, 보리새우 시바니

후쿠시마의 향토요리인 잉어 맛조림과 얼린두부를 새로운 시대에 맞게 변주했다. 이번에는 다키…

• 3인분 · ¥950

• 조리 시간 2시간

송이버섯·갯장어 양파간장 향구이

구이(야키모노) 요리다. 송이버섯·갯장어 향구이는 먼저 양파간장을 만들어 그것을 끼얹어 가…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

방어 술지게미국, 방어 순무 초밥

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리다. 겨울 식재료라고 하면 복어도 있고 대구도 있지만…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

아귀전골

아귀전골은 보통 가다랑어다시나 다시마다시를 사용하지만, 이번에는 아귀 뼈를 구워 압력솥에서…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 50분

칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노…

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

히나이지도리 기리탄포 야키비타시(구워 국물에 담근 요리)

이번에는 아키타현 향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

(첫 핫슨) 기온 마쓰리

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 몸담으면서 미코시…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간