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팽이버섯 나메타케조림

전통 계승 요리라는 주제의 요리다. 요즘 조림 담당의 일이 줄어들고 있어서, 그 부분을 중…

• 1인분 · ¥40

• 조리 시간 1시간

굴 난젠지풍(훈제굴, 구운 파, 와사비)

겨울철 별미인 굴의 감칠맛을 즐길 수 있다. 체에 내린 두부에 굴 페이스트를 더해 갈아냄으…

토란 찜조림

내가 일하는 요네무라에서 평소 하고 있는 채소 작업을 소개한다. 토란 찜조림은 요네무라의…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1주

대합 신조, 순무 매실향 조림

요리의 연출을 염두에 두고 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자 했다. 완…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 40분

가지 소면

저희 가게에서 인기 있는 가을 요리 중 하나를 소개한다. 일반적으로 가지는 여름 채소이지만…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 10분

참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…

참깨두부 (맛있는 다시, 와사비)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 오이카와 사범(니혼바시·Isesada Honten)…

고사리떡

고사리떡은 저희 매장의 대표 메뉴이다. 코쿠는 확실히 있으면서도 산뜻한 단맛을 지닌 비정제…

봄 밀전병구이 (오리고기, 오이, 파, 벚잎, 대합 아리마니, 산초 열매)

대합은 너무 익히면 딱딱해지므로 살짝 담가 데우는 정도가 좋다고 생각한다. 예전에는 퍽퍽한…

구운 가지 타르타르풍

구운 가지 타르타르풍은 구운 가지의 수분을 빼고 잘게 다져 끈끈하게 만든 뒤, 마지막으로…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

고향의 향 사·쿠·라 새우

향의 새로운 탐구 = '네 가지 형태가 겹쳐 연주되는 사쿠라새우 사중주'. 직장에서 튀긴…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 25분

은두부 스리나가시

완모노(맑은국)다. '은두부 스리나가시'인데, 근무하는 곳 근처에 유명한 두부 가게가 있어…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 2일

화이트 아스파라거스·전복 (시라아에(두부무침), 잠두, 꼰 당근)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

소바가키 두부풍 걸쭉한 국물

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 5인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

장어 아리마니

니모노(조림)이다. 장어 아리마니는 보통 장어의 미끈거림을 제거한 뒤 통째로 잘라 구운 색…

• 5인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

수제 손유바

요리로 표현하는 유가와라이다. 근무처인 'Sansuirou'는 문호의 도시 '유가와라'에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 3시간

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

장어와 신록 두부, 두유 육수

스시를 메인으로 내는 매장에서 근무하고 있어 장어를 다루는 기회는 많지 않지만, 여러 차례…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 45분

푸아그라 감싼 이시카와 토란만주 쌀가루튀김, 꽃게·국화 소스

9월 중양절을 기려, 국화와 제철 꽃게 살을 섞은 요시노 칡전분의 부드러운 별갑안(호박색…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

장어 나이테 말이

'신 장어 요리'라는 테마 아래, 일본다우면서도 새로운 장어 요리 네 가지를 구상해 보았다…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

구운 옥수수 냉제 자완무시

어디까지나 실용성을 중시하면서도 '색다른 냉제 요리'를 생각해 보았다. 냉제 자완무시이다…

• 1인분 · ¥1,067

• 조리 시간 1시간

은어 스노모노 (미카도야)

이 요리에서는 은어를 하룻밤 다시마 절임으로 만들어 감칠맛과 쫀득한 질감을 낸다. 이 시기…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간