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복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

송이버섯과 가리비버터 솥밥

가쓰오 다시 향을 낸 트러플밥을 베이스로, 가리비를 간장버터로 구운 것을 섞은 '트러플 향…

대구 오차즈케

이번에는 '끝물' 대구의 활용으로 만든 식사 코스다. 대구 오차즈케에서는 끝물 대구를 하나…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

아귀 도모즈

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 40분

은연어 꽃절임

은연어 꽃절임은, 계절마다 다른 식용꽃으로 은연어를 절임으로써 화사한 향이 나는 요리가 되…

• ¥532

• 조리 시간 1시간

갯장어와 송이버섯 도빙무시

도빙무시는 이 시기의 이른 송이버섯과 갯장어의 정석이자 기본으로, 많은 일본인이 찾는 음식…

굴·송이버섯밥 (은행, 파드득나물, 유부)

식사는 '굴·송이버섯밥'이다. 굴은 간 무로 씻음으로써 불순물이 깨끗이 빠지고 잡내가 사라…

• 1인분 · ¥1,095

• 조리 시간 30분

16곡 후카가와메시, 버섯·달걀국 (일본 요리와 약선)

7~8년 전에 다니구치 선생님의 레시피를 내가 직접 구현해 큰 인기를 얻었다. 그것을 보고…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 35분

양송이 스리나가시(곱게 갈아 만든 국, 일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 완모노(맑은국) 요리다. 양송이 스리나가시는 촉촉함과 면역…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

쓴맛 우루카 은어 구이

'무더위를 누그러뜨리다'라는 주제로, 여름 한때나마 더위를 잊으셨으면 하는 마음으로 구성했…

• 1인분 · ¥260

• 조리 시간 40분

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

도야마류 사냥꾼 전골, 도지소바

도야마류 사냥꾼 전골 도지소바는, 비교적 부드러운 육질의 곰 등심살을 사용했다. '그 땅에…

• 4인분 · ¥1,186

• 조리 시간 1시간

도미 회, 참다랑어 타타키 회, 갯장어 야키시모 회

회에 들어가는 갯장어는 카운터답게 숯불구이로 연출까지 신경 써서 낸다. 확실히 붉게 달군…

무 조림

구마모토현산 유시마 무를 만난 것을 계기로, 촉촉하고 배처럼 단 무를 어떻게 하면 최대한…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 3시간

털게, 무, 대합 백탕조림

저희 가게에서 인기 있는 가을 요리 중 조림(니모노)을 소개한다. 털게는 일 년 내내 수확…

• 10인분 · ¥13,000

• 조리 시간 2시간

알밴 은어 조림 국물에 재운 질냄비밥

20~30대를 겨냥한 재방문 요리를 고안했다. 같은 세대에게 호응을 얻는 이유로는 '제철…

• ¥1,140

• 조리 시간 40분

갯장어 기름구이·줄전갱이 소금구이

야키모노(구이)인 줄전갱이 소금구이인데, 줄전갱이의 가마살(아가미 아래 부위)을 소금구이로…

• 1인분 · ¥1,160

• 조리 시간 20분

차소바, 청어조림 곁들임

'말차'와 '메밀가루'에 신경 쓴 갓 뽑은 차소바이다. 이를 여러 종류의 가쓰오부시를 배합…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

늦봄 질솥밥

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용하는 가운데, 사쿠라새우의 끝물을 활용한 요리다. 식사…

• 1인분 · ¥310

• 조리 시간 30분

가리비 간모도키 카레풍미

새로운 해산물 제공 방식으로서의 조림 요리다. 가리비 간모도키(두부튀김완자) 카레풍미는 해…

• 1인분 · ¥485

• 조리 시간 40분

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분