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잉어 기누타마키 다키아와세

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 잉어 간로니(단맛 나는 조림) 후쿠시마현은 면적이…

• 4인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

가다랑어 시오다타키, 다카오카산 고당도 토마토 샐러드풍, 곰치 초무침, 노레소레 마늘 누타 끼얹음

고치의 정월 요리 중 스노모노(초회) 요리이다. 가다랑어 시오다타키에 대해 말하자면, 고치…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 40분

장어 데마리즈시

여름 코스 요리의 식사 코스다. 이번에는 장어 데마리즈시(공 모양으로 빚은 초밥)로 준비했…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

옥돔 즌다구이, 와규 로스트 상추쌈

여름 코스 요리의 야키모노(구이)이다. 옥돔 즌다구이는 옥돔의 껍질 쪽을 살짝 그을리듯 구…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

아부리 은어 스시

향의 새로운 탐구로서, 상큼한 향과 감칠맛을 은어를 남김없이 사용해 표현했다. 초여름 생선…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

칼전갱이 카부세차 구이

야키모노(구이)다. '칼전갱이 카부세차 구이'는 지역 생선이자 진귀한 생선인 칼전갱이(가이…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 2시간

재첩 이나니와 우동(파드득나물, 채썬 생강, 유자)

우동은 삶은 뒤 찬물에 한 번 헹궈 조여야 아름다운 윤기와 탄탄한 쫄깃함을 즐길 수 있다…

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간

고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간

산나물 계란죽(죽순, 우도, 고사리, 고시아부라, 청나래고사리, 묘가, 간 생강)

이번에는 '식사'에 대해 다무라 셰프(시오도메·Conrad Tokyo 니혼료리 Kazaha…

비단잎 테린

비단잎 테린은, 내가 근무하는 요코하마가 지금 마침 개항 150주년 축제를 하고 있다. 옛…

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

니가타 게르치 햇생강조림

살이 부드럽고 기름기가 올라 맛이 진한 것이 특징인 '게르치'는, 균형을 맞춰 그 맛이 돋…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

흰꼴뚜기 술조림, 흰 토란대 시소무침, 가자미 겉구이 데침

흰 토란대 시소무침은, 시소를 두들겨 물에 담가 우려내면 색이 변하지 않으므로 손님 앞에서…

• ¥780

• 조리 시간 1시간

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

참문어·유바 무침

요리로 표현하는 유가와라이다. 이것은 스노모노(초회)이다. 참문어·유바 무침은, 본사가 있…

• 1인분 · ¥230

• 조리 시간 20분

은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

홋카이도산 임연수어 신조

요리로 표현하는 유가와라이다. 완모노(맑은국)이다. 본사가 홋카이도에 있는 데서 착안해 홋…

• 11인분 · ¥100

• 조리 시간 1시간

검은깨 우동 잔설 담음 (머위 꽃대, 두릅, 유자)

이 요리는 우동, 무즙, 산나물 튀김으로 추운 겨울에서 봄으로 향하는 잔설 무렵의 정경을…

기사라즈, 반즈 갯벌의 일본식 면

치바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현외 손님도 많기 때문에, 현지 치바의 매력적인 식…

• 1인분 · ¥730

• 조리 시간 50분

장어·흰가지 히야시바치

차가운 조림(히야시니모노)이다. 장어·흰가지 히야시바치는 스시집에서 붕장어를 조리는 방법과…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분