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우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

노른자 슈토 소스

사키즈케(첫 안주)인 '노른자 슈토 소스'인데, 노른자 슈토는 무엇에 끼얹어도 맛있는 만능…

• 1인분 · ¥215

• 조리 시간 2시간

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

풋콩 두부, 옥수수 스리나가시, 전복 청주찜, 보리새우

7월 제철 재료의 향을 다채로운 완모노로 즐길 수 있었으면 하는 마음으로, 이제부터 제철을…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 2시간

이리 다이후쿠

참대구 이리의 제철 활용법을 살린 완모노(맑은국) 요리다. 이리는 그 모양에 따라 '구모코…

• 1인분 · ¥220

• 조리 시간 1시간

유자 그릇 이리 그라탱 사이쿄풍 (노란 유자)

복어 이리 손질은 비린내를 없애기 위해 꼼꼼히 한다. 손질 방식에 따라 식감이 달라지기 때…

도묘지 관자 말이, 사라시나풍

도묘지 관자 말이, 사라시나풍인데, 관자를 불린 물과 닭 다시, 두 가지 다시를 사용한다…

• 1인분 · ¥553

• 조리 시간 30분

단풍새우 스리나가시

'변화해 가는 요리점의 일'이라는 주제에서 나온 완모노(맑은국)다. 단풍새우 스리나가시(곱…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

서양배 구운 클라푸티

서양배라고 하면 콩포트 같은 이미지가 떠오르기 쉬워서, 이번에는 클라푸티를 고안했다. 반죽…

• 1인분 · ¥87

• 조리 시간 40분

대게 유자그릇 자완무시, 백미소 마무리

유자의 신선하고 상쾌한 향과, 엄선한 가쓰오부시와 다시마, 물이 만들어내는 다시의 풍부한…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

유키미(눈맞이) 풍, 방어 가마쿠라(눈집)

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 완모리(국그릇 코스)이다. 방어 가마쿠라(눈집)는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 8시간

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

아마오우 마메칸

딸기 중에서도 특히 유명하고 인기 있는 '아마오우'다. 우리 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥221

• 조리 시간 20분

일본밤 아이스크림

프랑스 셰프에게 조언을 받은 태즈메이니아산 바닐라빈을 사용해 매우 향이 진한 수제 바닐라…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

복어 이리 어란 찐밥

제철 복어의 맛 중에서도 "바다의 보석"이라 불리는 이리의 진한 감칠맛을, 집에서 직접 만…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

참굴 플랑

겨울철에 제철을 맞는 참굴의 탱탱한 식감과 크리미하고 진한 감칠맛을 입안 가득 느낄 수 있…

• 6인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

옥수수무스, 성게 카모마일젤레

옥수수무스는 옥수수의 단맛을 카모마일 향으로 산뜻하게 즐길 수 있게 한 요리다. 우유가 아…

찬대구 전병가루 튀김, 이리 부채꼴 튀김

튀김 요리다. 찬대구 전병가루 튀김의 경우, 야마가타현 쇼나이 지방에서는 매년 1월에 간다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

칠복칠운

'요리료칸(요리에 특화한 일본식 온천여관)의 현재'라는 주제로 고안했다. 먼저 온모노다…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 2일

굴 난젠지풍(훈제굴, 구운 파, 와사비)

겨울철 별미인 굴의 감칠맛을 즐길 수 있다. 체에 내린 두부에 굴 페이스트를 더해 갈아냄으…

세 가지 참깨크림

평소 저희 가게에서 제공하는 요리와 앞으로 선보이고 싶은 요리를 이번에 소개하고자 한다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

소고기 안심 돌구이, 성게

구이 요리다. 안심 돌구이는 '제철 소금물 성게를 조미료 삼아 고기를 먹는다'는 콘셉트다…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 3분

자주복 조림 굳힘

변화해 가는 요리점의 일이라는 주제로 요리를 고안했다. 내가 운영하는 '왕구'는 2024년…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간