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고래고기 미소절임, 어란, 정어리 산초조림, 닭간 치즈크래커, 마키 등급 보리새우 죽절임, 검은 곤약 향긋한 간장구이, 잠두 종이초롱 모양 경단, 교토식 두꺼운 유부 머위미소 살짝구이, 아삭한 매실·아삭한 우도(일본 땅두릅) 솔잎꽂이

고래 지방은 염도가 강한 사도산 '사이게쓰' 숙성미소를 쓰면 기름기가 확실히 빠진다. 고래…

• ¥2,550

• 조리 시간 3시간

소고기 설로인 향긋한 간장구이, 찐 순무 버터간장구이

Q: 고기에 지지 않는 맛있는 일식 소스를 알려 달라. A: 내가 배운 호소카와 간장은 고…

• ¥2,500

• 조리 시간 1시간

잣 참깨두부

잣을 넣으면 잣에서 기름이 배어 나와 딱딱해지지 않는다. 사키즈케(첫 안주)는 잣 참깨두부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

유자그릇찜

Q: 유자의 떫은맛을 잘 빼는 방법을 알려 달라. A: 유자는 소주와 물, 설탕을 섞은 액…

• ¥1,800

• 조리 시간 2시간

참치 미소절임, 성대 구운다시마절임, 가노코무늬 대문어

Q: 회를 간장 외의 방법으로 즐기는 법을 알려 달라. A: 참치는 미소로 절이면 살빛이…

• ¥1,800

• 조리 시간 3시간

참마·새우 미조레 사이에 끼워 튀김, 우엉 부순 쌀과자옷 튀김, 번행초 하쿠센고로모 튀김, 가루 묻혀 튀긴 검은콩, 매실모양 후 전병

Q: 참마의 감칠맛을 내는 법과 매실모양 후를 깔끔하게 튀기는 법을 알려 달라. A: 참마…

• ¥900

• 조리 시간 2시간

다마고지타테, 닭고기 완자 시라타마 만두

완모노(맑은국)는 다마고지타테(계란을 풀어 걸쭉하게 만든 맑은국)이다. 닭고기 완자 시라타…

삼치 기름구이

구이 요리인 삼치 기름구이는 삼치를 세 장 뜨기로 손질해 톡톡 소리가 나게 일정한 크기로…

닭새우 다마자케 씻기, 도미·죽순 다시마절임, 메지참치 겉그을림회 묘가채움

회 요리다. 닭새우 다마자케(물을 섞은 청주) 씻기에 쓰는 말린 게 속알은 가미시오(종이를…

소금에 말린 문어알 대패썰기, 마키등급 보리새우 아마기식무침, 보리멸 슈토말림, 검은 곤약 누룩간장절임 등

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 바삭한 간장매실 솔잎꽂이의 매실은 그대로 두면 배탈이…

머위 미소무침

사키즈케(첫 안주)다. 와사비꽃은 매운맛이 중요하므로 데쳐서 재빨리 여열을 식힌 뒤 설탕을…

말린 청어 산초조림, 끝물 새우모양 토란, 유바 보자기모양감싸기

다키아와세 요리다. 교토식 후(밀 글루텐)는 강력분, 소금, 미지근한 물을 넣고 잘 섞는다…

계란맑은국

계란맑은국은 먼저 달걀노른자, 물, 감자전분을 풀어놓은 것을 닭육수로 늘린다. 뜨거운 상태…

고하다 한입니기리, 매화모양 가늘고 긴 마 본보리

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)다. 매화모양 가늘고 긴 마 본보리(등롱 모양)의 본…