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게맛 새우알구이, 바이가이 산초순구이, 삼색 아지로면 튀김

게맛 새우알구이는, 단새우알을 물로 씻어 물기를 뺀 뒤 소금을 조금 강하게 뿌려 보관해 두…

누룩소금 꿀절임, 타피오카 와인절임, 향미땅콩

제철채소 넷째다. 누룩소금 꿀절임은 이 가게에서는 계절에 따라 과일에 쓰기도 하는데, 누룩…

즌다(으깬 풋콩) 돌담토란, 장어 토란대말이, 겐친소를 채운 우엉말이 등

풋콩 돌담토란은 이시카와 소토란의 껍질을 벗겨 애벌로 데친 뒤 작게 깍둑썰기해 핫포다시(두…

가을가다랑어 오미마키, 연어뱃살구이, 잎새버섯 아리마니, 호시코 아부리

제철요리 셋째인 가을가다랑어 오미마키를 찜조림할 때 쓰는 찜국물은 다시 5, 미림 1, 간…

하기식 신조 반숙달걀 감싸튀김, 보리멸 향튀김, 징거미새우 가라아게

마지막은 아게모노다. 하기식 신조 저온조리 반숙란 감싸튀김은 야마토이모(참마 종류)를 다진…

참치 목살조림

니모노(조림)는 참치 목살조림이다. 이 참치 목살은 한 마리에서 하나밖에 나오지 않아 시장…

국화모양 순무, 메추라기완자 가을가지쌈

완모노의 볶은쌀 다시는 초가을부터 겨울에 걸쳐 자주 쓰는 완모노용 국물이다. 쌀을 한 번…

꼬치고기 비취 누름초밥

• ¥590

• 조리 시간 1일

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…

겹겹이 쌓은 성게 유바말이, 가을 연어 고소데스시, 찐 전복, 나루토 소용돌이 단무지

겹겹이 쌓은 성게 유바말이는, 찐 성게를 차조기 잎(시소)으로 감싸 대략 다섯 개 정도 겹…

갯장어 데침

갯장어 데침은 갯장어의 잔뼈를 촘촘히 칼집 낸 뒤 30~40분간 다시마에 절여 다시마의 맛…

살짝 구운 농어 허브절임

살짝 구운 농어 허브절임구이는 농어를 세 장 뜨기로 손질해 토막을 낸 뒤, '매직솔트'라는…