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차가운 신록 달걀두부, 정어리 아리마니(아리마 산초 조림), 단호박 카스텔라, 문어 엽전모양 향튀김, 시로우리 어란무침, 아스파라거스 베이컨 노른자구이, 치즈두부, 돼지 삼겹살 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조림), 수국빛 달걀, 오징어 이색구이

전채이다. 차가운 신록 달걀두부는, 달걀두부를 만든 뒤 믹서에 갈아 페이스트로 만들고, 젤…

• ¥300

• 조리 시간 2일

갈치 가노코(마름모 칼집)찜, 붕장어 도지마키(유부피 말이), 가리비 노른자물들임, 전복 술지짐, 비취빛 동아, 알토란 시로니(색을 내지 않는 조림), 깍지콩 매실육

가리비 노른자물들임은, 가리비에 달걀노른자를 묻혀 가쓰오 다시 국물에 넣어 색감과 풍미를…

• ¥100

• 조리 시간 1시간

청어알 성게물들임, 검은콩·나리뿌리 자킨, 다즈쿠리 고소데 도묘지, 니시키타마고(이색 달걀) 푸른대나무, 마쓰바 칼집 전복 두 가지 맛, 연어말이, 매화 당근 사이쿄즈케, 유키와 연근 아차라즈케

도소자카나(설맞이 약주에 곁들이는 안주) 중 첫째이다. 오토소 요리란 미쓰자카나(설맞이 세…

갯장어 데침 제철 채소와 함께, 갯장어알 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 갯장어 데침 제철 채소와 함께는, 갯장어를 데쳐 옅게 소금 간을 한…

• ¥400

• 조리 시간 30분

교토 당근·콜리플라워 무스, 해삼 부드럽게 조림

도소자카나 중 둘째이다. 해삼 부드럽게 조림의 해삼은, 손의 기름기에 녹아버리므로 손을 쓰…

참복 사라사야키, 유채꽃 겨자달걀 구라카케, 시금치 볶음 비지 얹음

하치자카나(그릇에 담아내는 안주)이다. 유채꽃 겨자달걀 구라카케는 미림을 넣지 않고 소금…

보리새우 시바아게, 아귀 간 달걀 도지아게, 프랑스빵 가노코 신조, 머위꽃대 박은 쓰쿠네

튀김 코스이다. 아귀 간 달걀 도지아게는 두께 2㎝~2.5㎝로 만들면 찌는 시간이 단축된다…

은어 등가르기 하쿠센아게(부채 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 은어 등가르기 하쿠센아게는, 은어를 등쪽으로 갈라 펼쳐 뼈를 잘 발라…

• ¥500

• 조리 시간 30분

우설 난반니

조림이다. 우설 난반니(매콤하게 조림)의 우설은 뜨거울 때 껍질을 벗기는 것이 가장 좋다고…

쇼고인 순무 미조레풍

완모노(맑은국)이다. 바둑판무늬 두부는 씹는 식감을 살리고 지나치게 물기를 짜내지 않기 위…