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아카가이(피조개) 굳힘, 애기소라 미역구이, 보리멸 지마키풍 스시, 하카타풍 오리 화이트로스(연하게 익힌 오리 등심), 마른새우 토마토 침지, 도미알칸

전채이다. 애기소라 미역구이는, 미역의 색을 살려 믹서에 갈고, 소라 내장도 믹서에 갈아…

쥐노래미 겐친소말이, 북 모양 죽순, 잠두

니모노(조림)는 쥐노래미 겐친소말이이다. 쥐노래미는 세 장 뜨기 하여 뼈를 발라내고 적당한…

전복 술소금구이 버터풍미

야키자카나이다. 전복 술소금구이는 전복을 버터풍미로 낸다. 살아있는 전복을 잘 문질러 깨끗…

백미소지타테, 닭새우 껍질째, 쑥두부

완모노(맑은국)이다. 백미소지타테로 낸다. 고운 백미소 1kg, 술 1홉(약 180ml)…

고구마 교토식 설탕조림, 오리 교토누룩절임, 껍데기에 담은 털게 젤라틴식초무침 외

오리 교토누룩절임은 오리의 비계 쪽을 한 번 구워 기름을 뺀 다음 교토누룩에 하룻밤 재운다…

새우 세타아게(칡전분 부스러기 튀김)

아게모노(튀김)이다. 새우 세타아게는 요시노 칡전분을 곱게 부수어 감자 전분, 흰자와 함께…

오코제 마루지타테

오코제 마루지타테는 오코제를 세 장으로 떠서 가볍게 소금을 하고, 찹쌀경단에 완두콩을 체에…

쥐노래미 데이카니

은어 요나고즈케, 붉은매실 리소토, 가리비·오징어 고하이즈케

구운 은어 요나고즈케는 은어의 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 제거한 뒤, 소금을 뿌려 간이…

얇게 썬 전복

얇게 썬 전복은 살아있는 200그램짜리 전복을 물로 씻어, 얇게 썰어 살짝 데친 뒤, 시판…