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신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

잉어 머위미소구이, 야바네(화살깃 모양) 겨자연근, 달고기 니미(두 가지 소) 신조, 네마가리 대나무순(휘어진 조릿대순) 산초순구이, 창포 모양 섀도퀸 감자 크림테린

야키모노(구이)이다. 잉어 머위미소구이는 잉어를 포 뜬 살에 엷게 소금을 뿌리고 호네키리(…

• ¥450

• 조리 시간 6시간

초여름 두부, 보리멸 겉구이

완모노(맑은국)이다. 사쓰키(초여름) 두부는 쑥두부로 만들었다. 다시마 다시 7~8, 새하…

• ¥180

• 조리 시간 1시간

다시 조합 맑은국풍 (가을빛 옥돔과 순무 하부타에 찜, 송이버섯: 파 새싹, 곁들임 잘게 썬 유자)

메렌게에 간 순무를 섞을 때는 지나치게 섞지 않는 것이 중요하다. 폭신한 느낌을 남기고 큼…

유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타, 아귀 간 줄기상추 기누타마키, 요로 온훈 연어 하카타, 복어 센베이, 오징어 술구이 본보리무침

제철 요리이다. 유자 그릇에 담은 복을 부르는 대구 이리 누타는, 동지에 이름 끝에 '응'…

어린 은어 햇차튀김, 성게 호쇼아게(하얀 종이 모양 튀김)

아게모노(튀김)이다. 어린 은어 햇차튀김은, 5월에는 햇차가 나오므로 간 햇차 잎을 체에…

• ¥600

• 조리 시간 15분

스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도…

양상추·셀러리·토마토 하카타마키(하카타식 말이), 고사리·프로슈토 대나무종이말이, 샥스핀 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 양상추·셀러리·토마토 하카타마키는, 양상추를 기름에 데친 뒤 뜨거운…

• ¥280

• 조리 시간 1시간

순무 미조레 스타일 (옥돔 살짝 구움, 송이버섯: 나뭇잎 모양 구운 참마, 단풍모양 당근, 에도나, 곁들임 솔잎모양 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '순무…

이리 스리나가시(곱게 갈아 만든 국) 스타일, 동지 단호박 시라타마(새알심)(유키와기리 무(눈송이 모양으로 썬 무), 줄기상추, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·이치몬지 유자(일자로 썬 유자 껍질))

단호박 시라타마 속에 넣는 팥은 단맛이 두드러지지 않도록 최소한의 설탕으로만 간을 맞추도록…

미꾸라지 햇우엉 아리마니, 보리새우(마키 등급) 국물 머금은 조림, 햇감자 황금조림, 우도(일본 땅두릅) 도사니(가쓰오부시로 조림)

니모노(조림)이다. 미꾸라지 햇우엉 아리마니는 큼직한 미꾸라지를 갈라, 껍질 쪽을 된장국물…

• ¥520

• 조리 시간 2시간

굴 칡전분 굳힘 자킨

완모노는 굴 칡전분 굳힘 자킨이다. 신선한 굴을 까서 무 간 것으로 주물러 씻고, 술과 소…

방어무 천겹말이, 킹크랩 황금조림, 에비이모 국물 머금은 조림

니모노(조림)이다. 방어무 천겹말이는 예전에 신세를 진 호쿠리쿠 출신 분이 고향에서 보내오…

보리새우 레몬칸, 빙어 석류식초 절임

스노모노(초회)이다. 보리새우 레몬칸은 사이마키(보리새우 사이마키 등급)에 휘지 않도록 꼬…

옥돔 눈 속 구이, 와규 탄간장 구이

야키모노(구이)이다. 제목에 맞추어 설경을 담았다. 와규 탄간장 구이는 우리 가게에서는 히…