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아쿠도이모 미소소스구이, 북방대합·흰잎새버섯 고슈야키, 아귀간 스테이크, 곶감 가루칸튀김, 단새우젓 연어알 올림, 복어 이리 완모노

사키즈케(첫 안주)이다. 아쿠도이모 미소소스구이의 경우, 아쿠도이모는 조리든 찌든 무엇을…

• ¥4,000

• 조리 시간 15분

저온조리 소고기

저온조리 소고기이다. 소고기는 자부통(하네시타와 같은 어깨등심 부위)을 63℃ 정도에서 네…

곶감 흰초무침

사키즈케(첫 안주)인 곶감 흰초무침은 원래 곶감 쪽이 수분이 나오지 않아 좋지만, 마침 알…

색다른 파 참치 전골

니모노(조림)이다. 특별히 응용한 파 참치 전골이다. 시모니타파는 맛있다. 참치는 오토로(…

숭어 비지구이, 숭어 호두구이

야키모노(구이)이다. 숭어 누룩소금절임, 숭어 호두미소구이로 구상했다.

복어 이리 완모노

완모노(맑은국)이다. 복어 이리 완모노의 경우, 이 시기에는 아직 이리가 크지 않다. 색감…

밤 스리나가시 게완자

완모노(맑은국)로 낸 밤 스리나가시 게완자에는 표면에 국화 꽃잎을 얹어 계절감을 내보았다…

새우소 주키니 튀김

주키니는 새우 신조(생선살 완자)를 채운 뒤 컨벡션 오븐에 한 번 익혀 둔다. 다만 지나치…

생아스파라거스 스리나가시

생아스파라거스 스리나가시다. 손님이 자리에 앉으면 가장 먼저 내는 자쓰키(첫 안주)로, 차…

숭어 가라아게

참고 요리로 튀김류 중 숭어 가라아게이다. 이를 새우소스와 함께 즐기도록 낸다. 새우소스는…

숭어 아케보노풍 회, 제 알 버무림

이어서 회이다. 다들 숭어라는 물고기는 평소에 그다지 사용하지 않을 것 같지만, 사실 매우…

옥돔 햇메밀찜

무시모노(찜)는 가을 햇메밀과 옥돔을 사용한 것을 생각해 보았다. 먼저 옥돔 햇메밀찜인데…

홍살치 최상급 살 구이, 닭새우 노른자 슈토 구이, 이베리코 돼지고기

최근 야키모노(구이)에 쓴 이베리코 돼지고기에 푹 빠져 있다. 목 넘김이 매끄럽다고 해야…

후키요세풍 모둠

옥돔 메밀알찜

옥돔 메밀알찜은 찐 햇메밀과 간 쓰쿠네이모(참마)를 섞어 간을 맞추고, 옥돔에 말아 쪄낸다…

국화모양 감자무 인로즈메, 오리도 가지 리큐니

니모노(조림)에 사용한 오리도 가지는 도쿠가와 이에야스가 특히 좋아했다고 전해지며, '이치…

쥐노래미 칡전분 입힘

이것도 여름의 정통 요리인 쥐노래미 칡전분 입힘이다. 햇순채는 살짝 데치고, 죽순과 잘게…

부드럽게 조린 전복, 미나리 잣구이, 봄 산나물 모둠, 어린 은어 초간장구이, 도미알 튀김조림

첫 번째는 전복을 부드럽게 조린 것이다. 정통 요리이지만, 역시 여름에는 전복이다. 내장은…

농어 막대썰기 아라이

회는 농어를 막대썰기한 아라이로 준비했다. 상쾌하고 담백하게, 이리자케(매실 넣어 졸인 청…

모듬버섯 시골풍 조림

모듬버섯 시골풍 조림은 앞으로 이 시기에 여러 종류의 버섯을 섞은 것이 모듬버섯으로 나온다…

단새우 새우머리젓무침

단새우 새우머리젓무침에는 보리새우(마키 등급)의 뇌수를 강한 소금에 절여 저장해 둔 것을…

훈제연어 국화무늬절임

옥돔 와카사야키

야키자카나(구이 코스)는 옥돔을 와카사야키(청주간장을 발라 구운 것)로 냈다. 하얗게 조린…

구운 성게 안장두부