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하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

소혀 향미찜

중간 코스 요리이다. 소혀 향미찜은 소혀에 질긴 껍질이 붙어 있으므로 칼로 제거한다. 프라…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

계란두부 (순채, 래디시, 묘가, 파드득나물, 유자, 맛있는 다시)

이번에는 '찜 요리'에 대해 사범(핫토리 영양 전문학교)에게 배웠다. '계란두부'를 다룬다…

연어 야키즈케·연어 이리

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게…

• 4인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

흑모와규 세 가지(안심 훈제, 우둔살 아카미소조림, 서로인 술지게미구이)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 와규의 각 부위를 아낌없이 사…

• 1인분 · ¥670

• 조리 시간 40분

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

12월 모둠회(참복, 참다랑어, 눈볼대, 트러플, 핑거라임, 김 쓰쿠다니)

겨울 추운 시기에 감칠맛이 더해지는 고급 활어를 아낌없이 사용해, 시각적 임팩트를 의식하며…

• 1인분 · ¥2,450

• 조리 시간 15분

참돔 발효회(조림굳힘 끼얹음)

10년쯤 전부터 일본누룩곰팡이(아스페르길루스 오리제)에 주목해, 2014년에 현재의 가게를…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 8시간

토마토 스리나가시

냉제 요리이다. 토마토 스리나가시 (곱게 갈아 만든 국)는 토마토를 데쳐 껍질을 벗기고 체…

• ¥150

• 조리 시간 20분

굴 히토시오보시

튀김 요리는 굴 이치야보시(하룻밤 말려 만든 것)다. 굴은 예전에는 좀처럼 사용하지 않았지…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 20분

전복·성게·가리비 고로케

고로케는 중불로 천천히 약 4분간 튀기고, 8할 정도 튀겨지면 그릴대에 올려 속까지 익힌다…

옥돔 마쓰카사아게(솔방울 모양 튀김), 단초 갈분소스

옥돔 마쓰카사아게는 정통 요리이지만 맛에 약간의 변화를 주고 싶어 고안했다. 중화요리의 '…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 20분

자라·연근 신조

자라 삶은 육수를 술과 물로 30분간 거품을 걷어내며 우려내고, 조미료를 더해 정성껏 졸인…

• 20인분 · ¥6,000

• 조리 시간 1시간

송이버섯밥 목련잎쌈, 쓰케모노

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 가을 다키코미고항(재료를 넣어 지은…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 2시간

산나물·새조개 초회 냉채(비비추, 두릅, 고사리, 바늘칼집 라레시, 계란노른자식초, 와사비식초)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '산나물 초…

'미사키가자미' 가친아게

'미사키가자미' 가친아게(찹쌀가루 튀김)에 대해 말하자면, 끝물 시기에는 게의 감칠맛도 약…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

쌀가루·잠두 만주 벚잎쌈 은빛 갈분소스 (당근, 우도, 와사비, 벚잎)

국그릇의 뚜껑을 열면 잠두의 봄다운 향과 함께 벚꽃 향도 은은하게 감돌아, "향의 홍수"…

아귀 간 순무 테린

3월의 '끝물 식재료로서의 아귀 간'을 살린 사키즈케(첫 안주), 아귀 간 순무 테린이다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

영계 유백소스

영계 찜구이 유백소스는, 닭고기를 찌기만 해서는 별다른 변화가 없으므로, 찐 뒤에 튀기듯…

• ¥145

• 조리 시간 40분

찬대구 전병가루 튀김, 이리 부채꼴 튀김

튀김 요리다. 찬대구 전병가루 튀김의 경우, 야마가타현 쇼나이 지방에서는 매년 1월에 간다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

칠복칠운

'요리료칸(요리에 특화한 일본식 온천여관)의 현재'라는 주제로 고안했다. 먼저 온모노다…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 2일