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대구 구이, 이리 구이 (조니풍)

겨울 식재료인 대구를 활용한 요리다. 저희 가게는 연세 있는 손님과 젊은 부부, 가족이나…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

새우 은어내장젓무침, 햇어란 지게미절임, 키조개·참마 호시코 얹음, 오징어·토란순 노른자 슈토무침, 알배기 은어 오일찜

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 다섯 가지 슈코를 준비했다. 슈코를 담은 레몬 그릇은…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))

이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…

신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스, 전복 오구라 니미 굳힘, 과일토마토·털게

슌사이(제철 채소 요리)이다. 신슈사몬 부드러운 달걀노른자소스는, 신슈사몬을 손질해 굵은소…

붕장어 유바쌈, 참마 벚꽃조림, 머위

윤기밥 노른자쌈, 소라간 김전병, 소라죽 딥

이번에 여러 가지로 시험 제작해 보았지만, 쌀의 단맛을 최대한 남기는 데 주안점을 두어 쌀…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 30분

죽순 산초순미소무침, 뱅어초밥, 꽃 와사비·무 도사즈절임

다섯 번째다. 죽순 산초순미소무침은 다마미소(달걀노른자를 넣어 단맛을 낸 미소)를 만들어…

구운 꼬치고기 오니기리 오차즈케(어린 묘가, 혼미쓰바, 깨, 아라레, 김, 와사비)

오차즈케용 육수는 구운 오니기리와 재료를 모두 담은 뒤에 붓지만, 너무 많이 붓지 않는 것…

은행 미소 절임 계란 성게 무침, 사과 감 바둑판무늬 흰옷 입힘, 이시카와 토란 김무침, 만가닥버섯 매운 조림, 새우·도미 데마리즈시, 다타미이와시, 새우다리 연근 그대로 튀김

슈코(사케 안주) 코스이다. 우리 가게에서 요리 사이사이에 내는 술안주를 전시하듯 한데 모…

아마자케, 라무네 물양갱, 망고 화이트와인 젤리

옛날에는 디저트도 '미즈가시(과일을 이르던 옛 후식 명칭)'라 하여 멜론과 딸기 정도로도…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 3시간

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

가모 가지·고래 고나베지타테

이것은 나베모노(전골) 요리다. 가모 가지·고래 고나베지타테(작은 냄비로 끓여내는 요리)는…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 3시간

송이버섯과 가리비버터 솥밥

가쓰오 다시 향을 낸 트러플밥을 베이스로, 가리비를 간장버터로 구운 것을 섞은 '트러플 향…

곰치 누룩소금구이

고치현의 향토 정월 요리이다. 전국적으로 알려진 가쓰오 다타키 외에도 고치의 매력을 소개하…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 5시간

니가타 소고기 미소구이, 니가타 구운가지, 청고추 기름구이

니가타의 전통 조미료로, 현지산 고추를 베이스로 누룩, 유자, 소금을 원재료로 하여 만든다…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 1시간

보리멸 바람말림

보리멸 바람말림은, 평소 내는 요리에는 잘 쓰지 않는 크림치즈에 채소와 두부를 섞은 것을…

• ¥725

• 조리 시간 45분

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

대구 오차즈케

이번에는 '끝물' 대구의 활용으로 만든 식사 코스다. 대구 오차즈케에서는 끝물 대구를 하나…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

쑥 두부무침소스, 옥수수치즈 어란구이, 파프리카튀김

안주이다. 유월부터 칠월 사이에 나오는 대표적인 채소를 색깔별, 조리법별로 세 가지 색으로…

• ¥500

• 조리 시간 1시간

'미사키가자미' 등딱지구이

가을 식재료 활용이라는 점에서, 이번에는 내 일터가 있는 오이타현(옛 이름 도요노쿠니)의…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 1시간

털게 주키니말이

털게 주키니말이 잠두 두유소스다. 털게를 갈라 살을 발라내고, 유바로 만 것을 다시 주키니…

• 1인분 · ¥790

• 조리 시간 20분

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

가리비·소고기말이 튀김 자완무시

완모노(맑은국) 대신으로도 고기를 사용한다. 잇신카이의 차장에게서 자완무시에 덴푸라를 넣으…

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…