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칼전갱이 카부세차 구이

야키모노(구이)다. '칼전갱이 카부세차 구이'는 지역 생선이자 진귀한 생선인 칼전갱이(가이…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 2시간

홍살치 성게구이

겨울의 끝물 식재료로 낸 홍살치 구이다. 홍살치 성게구이는 홍살치와 성게, 두 가지 굽는…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 40분

끝물 갯장어, 송이버섯

니모노(조림) 대신이다. 산란 전 기름이 오른 끝물 갯장어와 송이버섯의 궁합이 뛰어나다…

• ¥700

• 조리 시간 40분

덴진나베(자라, 거북등모양 토란, 버섯, 은행잎모양 무·당근, 구운 파, 시라타마, 파순)

자라 손질에서는 껍질을 깨끗이 벗기려면 약 60℃의 물을 부어주는 것이 포인트다. 온도가…

재첩 이나니와 우동(파드득나물, 채썬 생강, 유자)

우동은 삶은 뒤 찬물에 한 번 헹궈 조여야 아름다운 윤기와 탄탄한 쫄깃함을 즐길 수 있다…

옥돔, 송이버섯

완모노(맑은국)이다. 기세은행(옷을 입힌 모양의 은행)은 구즈키리(칡전분국수)와 같은 요령…

유채꽃·생성게 참깨두부무침, 죽순 산초순 초밥, 우도·두릅 긴피라

두 번째다. 유채꽃·생성게 참깨미소무침은 참깨두부를 무르게 반죽하고, 유채꽃은 데쳐서 담금…

조개 사과 나마스, 온훈 꽁치 고소데즈시, 고구마 밤모양, 우엉 고목모양 튀김, 호박 소고기 야와타마키, 새우 수정옷

구미자카나(모둠 안주)이다. 온훈 꽁치 고소데즈시(소매 모양 초밥)는 꽁치를 평소대로 세…

보리새우 호넨마키

중간 코스는 쌀가루를 쓴 그물모양 스프링롤 피로 감싸 호넨마키로 만들었다. 감자 소스를 버…

산초순 미소무침 (죽순, 키조개, 흰꼴뚜기, 고사리, 산초순)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

은행 두부

꽃게 볶은곡물가루튀김, 빙어 노른자튀김

튀김 코스의 꽃게 고센아게(볶은 곡물가루 튀김옷)는 어떤 게를 써도 괜찮다. 포테이토 고로…

청어와 알 함께 절임, 붕장어 나루토풍 난반즈케, 작은도미 니미야키(스리미로 도톰하게 만든 구이), 연근 말차튀김, 토종닭 허브찜

전채인 청어와 알 함께 절임은, 청어를 물에 잘 담가 피를 빼고 여분의 기름을 흘려보낸 뒤…

오징어 노른자 야와타마키, 솔트리프 다즈나 감자스시

전채인 오징어 노른자 야와타마키는, 야와타 방식으로 말아 올려 노른자조림으로 만든 뒤, 약…

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간

스와 이토카야 호박 사슴고기미소 덴가쿠

야키모노(구이)이다. 스와타이샤(신사)에서는 '가지키멘'이라는, 면죄부와 같은 효과가 있다…

• ¥800

• 조리 시간 30분

고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간

갯가재 전병국, 벚꽃새우 스리나가시, 갯가재 전병, 봄 도미 소금구이

아오모리에 전해지는 향토 요리 '하치노헤 센베이지루'를 응용한 완모노(맑은국)이다. 갯가재…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

후쿠시마 '자쿠자쿠니' 솝풍 (꽃모양 무, 꽃모양 당근, 국화모양 토란)

향토요리를 현대적으로 재해석한 것이다. 후쿠시마의 전통 향토요리인 '자쿠자쿠니'를 새로운…

• 3인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

누룽지풍 신고로, 고즈유 안카케

후쿠시마현 향토요리를 현대풍으로 재해석한 '신고로(들깨 된장을 발라 구운 떡)'와 '고즈유…

• 1인분 · ¥140

• 조리 시간 2시간

빛금눈돔 누룩소금구이 매화모양 술지게미 겹침, 매실맛 달걀, 에비이모 매화그릇

빛금눈돔 누룩소금구이는 입체감을 살려 담아 보았다. 사이쿄 미소에 절여 구우면 살이 단단해…

• ¥750

• 조리 시간 20분

샥스핀 약선 전골, 닭 다시 마무리

건강 지향이 높아지는 가운데, 손님을 모을 수 있는 아침 식사는 무엇일지 고민했을 때, 건…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 20분

현미커피 흑소 다과

구로야키(식재료를 숯처럼 검게 태우는 조리법)는 일본에서 예로부터 내려온 것으로, 예전에…

• ¥180

• 조리 시간 5분

장어콜라겐죽 ~세 가지 콜라겐 수프의 상승효과~

원가 상승에 대응하기 위한 식사 코스의 콘셉트는 '상승효과'다. 시라야키(양념 없이 구운)…

• 2인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간