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감 두부초무침

시자카나이다. 감 두부초무침은 연두부와 목면두부 두 가지를 사용해 만든다.

• ¥320

• 조리 시간 30분

청류 찬밀국수

하사미(사이라는 뜻으로 내가 만든 말)는 하시아라이(입가심)나 하시야스미(젓가락 쉼)와 비…

문어 부드럽게조림, 문어튀김, 문어구이 (문어 이야기)

문어 이야기이다. 문어 부드럽게조림은 너무 부드럽게 만들면 오히려 맛이 없으므로 약간 씹는…

• ¥1,750

• 조리 시간 3시간

꽃게 하카타

스노모노(초회)다. 묘가는 식초에 절인 것이다. 우리 가게에서는 묘가를 식초에 데쳐 뜨거울…

• ¥396

• 조리 시간 50분

소힘줄 부드럽게조림 일본식데미글라스소스

신자카나(곁들임 안주)이다. 소힘줄 부드럽게조림 일본식데미글라스소스는, 이 가게에서 쓰는…

갈치 향초, 은어 오렌지풍미 난반즈케

초회 요리다. 갈치 향초는 화이트발사믹식초 젤리를 향초로 사용한다. 속을 파낸 패션프루트를…

장어·채소 스비타시

스노모노(초회)는 장어·채소 스비타시(식초에 절인 요리)이다. 올여름 장어 전문점들은 무척…

아귀간, 가리비 겉그을림 노른자 비지무침, 연어알 간장절임

이것은 스노모노(초회)이다. 아귀간을 시금치로 만다. 아귀간은 물에 잘 담가 핏기를 뺀 뒤…

홍살치 사이쿄야키, 매실맛 달걀말이, 매화 모양 당근 식초절임, 이와나시 매실주절임, 솔잎모양 줄기상추 겨자절임, 겹친 다시마 사이쿄절임, 병아리콩 단조림

하치자카나(대접에 담아 내는 안주 요리)이다. 매실맛 달걀말이는 달걀말이 반죽에 매실 과육…

아라레두부, 두부 하카타아게, 아보카도 시라아에

두부의 길이다. 얼마 전 중국 상하이의 두부마을에 다녀왔는데, 두부의 길을 거슬러 올라가면…

놋페, 새롭게

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온, 니가타 향토요리 '놋페…

• 1인분 · ¥326

• 조리 시간 40분

옥수수두부, 과일토마토 프로슈토무스 채움, 갯장어알젓

유리 그릇에 담은 것이 입맛을 여는 요리이다. 가보스(유자와 비슷한 감귤류) 속을 파내 만…

청어 술찜

스노모노(초회)이다. 그릇은 쇼즈이(청화백자 양식) 사각 발로, 야구치 에이주 작가의 작품…

• ¥300

• 조리 시간 45분

가을 은어 야키스비타시

스자카나(초회 코스)이다. 가을 은어(산란을 마치고 강을 내려가는 가을 은어) 야키스비타시…

• ¥400

• 조리 시간 15분

가다랑어 훈제, 활붕장어 야키시모

스노모노(초회)이다. 가다랑어 훈제는 뜨거운 물에 데친 가다랑어의 은빛 껍질을 훈연한 것이…

아케보노 솔방울무늬 오징어 다진 참치 채움

이와이자카나(축하 안주)이다. 아케보노 솔방울무늬 오징어 다진 참치 채움은 '아케보노(새벽…

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

하다노 귤 칡탕

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 아이자카나(코스 사이 곁들임 요리)이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

오징어 성게구이, 석이버섯 성게무침, 보리새우 성게끼얹음 (성게의 길)

성게의 길이다. 오징어 성게구이는 오징어 토막에 칼집을 넣어 버너로 그슬린 뒤 둥글게 만다…

• ¥3,050

• 조리 시간 50분

이치보 파이싸기

아이자카나다. 이치보 파이싸기는 소 안심이 아니라 와규의 이치보(우둔살 중 최상급 부위)를…

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

와규 우둔살 흑초조림

와규 우둔살 흑초조림은 시간을 들여 기름기를 빼듯 서너 시간 불린다. 그런 다음 조림장국에…

얇게 썬 순무 참깨식초 끼얹음

이번에는 스노모노(초회)이지만, 우리 가게에서는 코스 안에 초회를 억지로 넣지는 않고, 사…

전복과 라 프랑스

도메자카나(마무리 안주)이지만, 나가노현은 야마가타현과 함께 라 프랑스(서양배 품종) 생산…