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쑥두부 현미튀김(미조레식, 잎양파, 두릅, 청나래고사리, 바위취, 머위꽃대, 생강)

반죽할 때 수분이 있는 쑥을 넣기 때문에, 참깨두부보다 더 치대어 채워 넣도록 한다. 또한…

죽순 가쓰라무키 (봄을 말다)

죽순을 사용한 요리의 궁리이다. 여기서는 죽순의 바깥쪽 부분을 사용했다. 다른 식재료를 얇…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

수제 손유바

요리로 표현하는 유가와라이다. 근무처인 'Sansuirou'는 문호의 도시 '유가와라'에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 3시간

해조 파르페

유리잔에 담아 색을 살려 화려하게 낸다.

가이쿄 연어 겐친소말이

가이쿄 연어 겐친소말이이다. 먼저 물기를 짠 두부를 체에 내린다. 두부 한 모에 감자전분…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

산초순 미소무침 (죽순, 키조개, 흰꼴뚜기, 고사리, 산초순)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

옥돔 눈꽃찜

세 번째는 옥돔 눈꽃찜이다. 순무를 갈아 계란 노른자로 엉기게 하여 찐 뒤, 그 위에 세운…

• ¥360

• 조리 시간 6시간

와사비 두부

사키즈케(첫 안주) 1의 와사비 칩은 와사비를 얇게 썰어 중조(베이킹소다)와 버무린 뒤 뜨…

판해파리 슈토무침

쓰보쓰보(가까워지고 싶다는 마음을 담아 내는 요리)다. 쓰보쓰보란 다도 가이세키에서 '당신…

• ¥150

• 조리 시간 30분

채소 두부 미소 절임 (새우 신조 튀김, 방울토마토, 딜)

향토 식재료인 나도후(채소 두부)의 진한 맛과 새우 신조(생선 살 완자) 튀김의 바삭한 식…

흰꼴뚜기 술조림, 흰 토란대 시소무침, 가자미 겉구이 데침

흰 토란대 시소무침은, 시소를 두들겨 물에 담가 우려내면 색이 변하지 않으므로 손님 앞에서…

• ¥780

• 조리 시간 1시간

봄채소 오가와무시

봄채소 오가와무시의 와사비잎은 병에 담아 뜨거운 물을 부은 뒤 잘 흔들면 매운맛이 강하게…

홍백 나마스, 붉은 홍대치 다시마절임

다시 사키즈케(첫 안주)로 돌아온다. 홍백 나마스(초무침)는 무와 당근을 소금으로 잘 주물…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침

사키즈케(첫 안주)인 유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침은, 청나래고사…

은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

사이마키새우 오색말이

더위를 식히는 한 접시, 냉제 요리의 기술이라는 주제로 낸 사키즈케(첫 안주)이다. 사이마…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

하나고로모찜 포도이슬, 유도리 대합 거품

식사를 시작할 때는 맥주를 주문하는 손님, 또 일식이다 보니 청주를 주문하는 손님이 많다고…

• ¥1,500

• 조리 시간 1시간

신슈 노자와나절임 신슈 연어 이소베마키

사키즈케(첫 안주)이다. 노자와나는 홋신 지방의 예로부터 내려오는 음식으로, 홋신에서는 신…

• ¥800

• 조리 시간 30분

게두부 호시코 곁들임

게두부 호시코(말린 해삼 알집) 곁들임인데, 이미지는 히류즈다. 단순히 게살 히류즈로는 재…

• ¥1,250

• 조리 시간 40분

유채꽃 코노코 무침

사키즈케(첫 안주) 2의 유채꽃 코노코 무침은 향을 조금 더 내고 싶어서 잘게 썬 호시코(…