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전복 마즙, 창오징어 미소절임, 치즈달걀찜, 시로우리 원통누름 등

전복 마즙은 청전복을 소금으로 문질러 살을 딴딴하게 만든 뒤 고운 강판에 갈아, 둥근마와…

성게 테린, 우도에 채운 다시마 청어알, 갯가재 햇나물무침, 문어 조림 굳힘, 새끼 은어 고슈니, 학꽁치 쇼부지메, 아이가모 바위모양 테린

전채의 새끼 은어 고슈니(고슈 지방식 조림)는, 새끼 은어라 뼈가 그다지 걸리적거리지 않지…

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임

해삼 내장무침·붉은 순무 곁들임은 해삼의 내장을 항문으로 뽑아내 적당한 크기로 채썬 뒤…

• ¥320

• 조리 시간 1시간

반딧불오징어 원통말이 김초끼얹음, 어린 은어 수국모양, 갯가재 오하라기(장작단모양), 애기소라 굳힘, 학공치 물결말이 노른자초깔이

반딧불오징어에는 생김초를. 이 생김은 하마나 호수산이다. 가감초(조미식초)로 희석해 매우…

겸용 식재료 요리 흑자미 누룽지

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥575

• 조리 시간 20분

소바 곤약 초미소무침

소바 곤약 초미소무침은 생 곤약감자(곤약토란)를 사용한다. 껍질째 믹서로 페이스트를 만들면…

산나물 와사비 절임, 도미알 굳힘, 와규 미소조림, 주꾸미 부드럽게 조림, 연어훈제 하카타, 잠두 윤기조림, 뱅어 벚꽃 스시

전채이다. 뱅어 벚꽃 스시의 뱅어는 옅은 소금물로 씻어, 물기를 꼭 짠 면포를 펼친 김발…

솔방울무늬 오징어, 니시키타마고, 대나무모양 줄기상추, 매실 미즈칸, 일출 어란, 방울모양 구와이, 금귤 껍질컵, 다즈나 초밥, 검은콩

발사라는 부드러운 나무를 깎아 만든 하고이타(일본 전통 배드민턴 라켓 모양 장식판) 위에…

꽃게 호박색 굳힘, 가리맛조개 와인찜 김소스, 갯가재 향미구이, 와라스보 콩피, 간바 복어 반건조 양념소스, 아리아케해 붉은 해파리 서양풍 술향무침, 제철 곁들임

먼저 전채다. 아리아케산 술안주라는 콘셉트로, 맛과 향이 다소 강한 것들도 있어 술이 잘…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

꽁치 국화말이튀김, 토란 김소스, 촉촉한 샐러드

작은 그릇에 담은 요리다. 꽁치 국화말이튀김은, 꽁치에 잔가시가 많으므로 세 장으로 뜬 뒤…

• ¥180

• 조리 시간 30분

모란새우 굴 사이쿄미소절임, 껍질다리 콩피 신슈아게, 새우 파테

전채이다. 모란새우 굴 사이쿄미소절임은 큰 새우를 쓰고 싶어 모란새우를 사용했고, 오이스터…

나리뿌리 만주

니모노(조림)이다. 나리뿌리 만주는 겉에 부순 고리모치(얼려 말린 떡 조각)를 묻히고, 낼…

삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

미역 학꽁치, 호박빛 새우 굳힘, 토키시라즈(제철 밖 진귀한 연어) 연근쌈, 갯장어알 조림 굳힘, 사와가니(작은 민물게) 윤기조림, 덩굴채소 수국모양, 죽순토란떡, 아스파라거스

새순모양 학꽁치는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 소금을 살짝 뿌리고 다시물에 헹군 뒤, 햇…

하부타에 두부, 굴·감·채소 백목이버섯 호두무침, 감자소면, 단호박·치즈 이색 굳힘 게 기누타마키, 돌가자미·잎새버섯·지쿠나 국화무침, 연어 순무초밥 나리뿌리 모나카, 꽁치 다시마말이 은행잎모양 고구마 속껍질밤 튀김

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 하부타에 두부는 갯장어 간 살에 가리비를 더하고…

꽈리 훈제연어 이모즈시, 구운 송이버섯 폰즈절임, 푸아그라 미소절임, 오징어 센베이, 장어 겐친소구이

꽈리 훈제연어 이모즈시는, 꽈리 속에 훈제연어로 만든 이모즈시(감자를 사용한 초밥)와 이집…

어란 술지게미절임, 용안모양 새우치즈, 무늬오징어 솔방울모양, 어린 은어 아리마니, 청매실 은어모양, 쇠뜨기모양 가는대나무, 아스파라거스 다시마종이말이

전채인 어란 술지게미절임은 부스러기가 된 숭어알을 부드럽게 뭉쳐 냉동해 둔 것을 사용한다…

죽순 소고기말이구이·하나미 꼬치 등

전채의 곰보버섯 게살채움의 곰보버섯은 미지근한 물에 담가두기만 해도 상당히 잘 불어난다…

참마 소면

고등어초밥, 스모크연어 기누타마키, 당초무늬 치즈, 이즈 멧돼지 야와타마키, 고구마 자킨, 병어 잣구이

전채 코스이다. 고등어초밥은 고등어를 세 장으로 떠서 강한 소금으로 두 시간, 식초로 한…

국화무침, 복어 조림굳힘, 아귀 간 호박색 굳힘, 순무·연어 하카타(층켜말이), 유바 흰무침

전채는 다섯 가지이지만, 평소에는 각각 단품으로 낸다. 첫 번째는 국화무침이다. 국화무침이…

연어·키위 하카타, 장어 기누타마키, 이색 단호박, 토마토·가리비 채움 크림구이, 전복 잠두 라임 굳힘

제철 채소 코스이다. 연어·키위 하카타에 쓰는 와사비 요거트초는 플레인 요거트와 마스카르포…

은행 두부, 굴·무화과 덴가쿠, 꽁치 아리마니, 아이가모 서양채소구이, 게·쑥갓 톤부리무침

제철 채소 코스이다. 은행 두부를 담고, 껍질을 벗겨 소금물에 데쳐 떫은맛을 없앤 감으로…

오징어 오색구이, 새우·카즈노코콤부·오크라 젤리굳힘, 미꾸라지 우엉 채움 오와리조림, 당근 무스, 여름 오리·주키니 난부야키, 미니 단호박, 고드름모양 갯장어

전채인 오징어 오색구이는, 이번에 붉은오징어 살이 두꺼운 부분을 살짝 그늘에서 말려 얇게…