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봄 애기순무 스리나가시

완모노(맑은국)의 봄 애기순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 외국인 손님을 위해 서양식…

무 모찌·자라

맑은국이다. 무 모찌는 칡전분 1에 물 7의 비율로 반죽한다. 무를 갈아 즙을 짜서 넣고…

청둥오리 전골, 오리 쓰쿠네(다진고기경단)

밤밥, 정어리 완자, 배추절임, 다진 단무지, 늦국화절임

완모노: 백미소풍, 살짝 구운 송이버섯

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

차가운 일본식 콘소메

맑은국 대신 내는 차가운 일본식 콘소메는, 닭으로 육수를 내는데, 본래는 무명천으로 거르지…

미소 맛, 지쿠마강 알밴 은어코쿠

나가노의 식재료에 초점을 맞춘 요리이다. '고이코쿠'는 통 모양으로 썬 잉어를 미소로 오래…

• 1인분 · ¥340

• 조리 시간 2시간

지게미국

지게미국이다. 옛날에는 단무지를 물에 불려 다시 조리하는 수고를 더한 것을 젯타쿠니(사치스…

• ¥1,038

• 조리 시간 30분

가시 뺀 갯장어, 송이버섯, 성게 신조

완모노이다. 성게 신조는 생성게로 만든 한펜과 비슷한 것이다. 흰살 생선살과 으깬 가리비…

• ¥820

• 조리 시간 1시간

옥돔 가을빛찜

이것은 완모노(맑은국)이다. 옥돔 가을빛찜은, 옥돔을 색색의 채소와 함께 쪄냈다. 옥돔은…

사라시나지타테, 이치고니 완모노, 전복 칡전분 입힘, 생성게

전복 칡전분 입힘은 전복을 손질하여 청주와 소금을 뿌리고 무를 얹어 두 시간 쪄낸 것이다…

쑤기미 자기 육수 묽은 계란찜

완가와리(대체 완요리)는 쑤기미 자기 육수 묽은 계란찜이다. 이것은 쑤기미의 머리와 나카오…

도빈무시

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

연한 갈분소스 완두두부

백미소 맛, 봄 가사네, 단바산 표고버섯 윤기조림

벚꽃 개화에 맞춘 조림 완모노(니모노완)이다. 완의 주재료로 쑥후, 조후, 벚꽃후 세 가지…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

소바유풍

야마가타는 메밀로 유명한 고장이라 메밀쌀은 보관이 잘 되어 자주 사용한다. 이를 새우 신조…

오색신조

완모노(맑은국)다. 나무들이 단풍 드는 무렵을 떠올리며, 색이 선명한 전복, 사이마키 보리…

• ¥810

• 조리 시간 1시간

해물 토마토식, 보소카이비, 바지락

완모노 두 가지다. 해물 토마토식은 일본풍 부야베스 스타일이다. 현지가 토마토 명산지이므로…

• 6인분 · ¥6,580

• 조리 시간 30분

곤들매기 칡전분옷

완모노(맑은국)이다. 곤들메기 칡전분옷은 곤들메기를 손질하여 소금을 뿌리고 토막 내어 호네…

굴 칡전분 굳힘 자킨

완모노는 굴 칡전분 굳힘 자킨이다. 신선한 굴을 까서 무 간 것으로 주물러 씻고, 술과 소…

가스가 애기도미 겐친소 구이

완모리 다섯 번째(호토케자키)이다. 가스가 애기도미 아래에 깐 쑥 두부는 색의 대비를 살리…

굴 두부

맑은국이다. 굴 두부는, 굴 색깔이 그다지 곱지 않아서 노란 달걀두부와 두 겹으로 만들었다…

오보로풍 맑은국, 쥐노래미 마토이

완모노(맑은국)이다. 쥐노래미 마토이(감아 마는 모양)는, 무 등으로 심을 만들고 그 위에…

대파 수프, 토마토 스리나가시(곱게 간 수프)

네부카(시모니타 파, 굵은 파 품종)의 흰 부분에 소금을 살짝 뿌려 술찜한 뒤 믹서에 간다…