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방어 설산구이, 복어 슈토향 밤건조, 아귀간 덴가쿠구이

구이의 방어 설산구이는 방어에 소금을 하고, 무즙과 살짝 거품 낸 흰자를 섞은 것을 위에…

관자 생햄말이

●관자 생햄말이는 관자를 70℃의 청주를 넣은 핫포다시(만능 조미 다시)에 익혀 식혀 둔다…

복어 조림굳힘, 구운 만가닥버섯 연어알, 게 오색나마스(초무침)

마에자라(식전 안주 접시)는 특징 있는 식초를 사용해 세 가지로 만들었다. 복어 조림굳힘은…

고래껍질 연조림, 게가지 하카타무시, 햇감자 미타라시

니모노(조림)의 고래껍질 부드러운조림은, 고래껍질을 쌀겨물에 데쳐 찬물에 담갔다가 청주와…

닭새우 우마니조림, 엉겅퀴모양 동아, 정사각형 단호박, 도미알·표고버섯 조림, 방울양배추

다키아와세(조림모둠)는 차가운 조림 요리이다. 맛있는 다시로 만든 젤리를 끼얹어 보았다.

갯장어 황금튀김 덮밥

어린 은어 여뀌향튀김

아게모노(튀김)이다. 어린 은어 여뀌향튀김에 대해 말하자면, 나는 고리모치(동결건조 떡)를…

가리비 오하라기튀김, 연근 니미튀김, 소를 채운 풋고추

이것은 아게모노(튀김)이다. 가리비 오하라기튀김(장작단 모양 튀김)은, 가리비로 신조 반죽…

옥돔·성게 설경구이, 에비이모 푸아그라구이, 소등심·아와부 노다야키

야키모노(구이)이다. 옥돔·성게 설경구이는, 사케·미림·진간장을 동량으로 맞춘 양념장에…

대합 호박색 굳힘

사키즈케(첫 안주)이다. 대합 호박색 굳힘의 대합을 깔끔하게 완성하는 요령은, 깊은 멘키(…

보리멸 하카타식, 갯장어 알튀김옷 튀김, 순채 가키아게, 고구마경단 잣튀김

보리멸 하카타식은 보리멸 사이에 새 은행을 체에 내린 것을 끼워 얇은 튀김옷을 입혀 튀긴다…

갈치 황금구이, 순무 해물크림구이, 소고기 등심 바질소스구이

순무 해물크림구이는 순무 속을 파내어 쌀뜨물로 하얗고 부드럽게 불린 뒤, 흐르는 물에 씻어…

참마즙 맑은국

사키즈케(첫 안주)는 참마즙 맑은국이다. 야마토 참마는 껍질을 벗겨 강판이나 절구로 간다…

눈볼대 다이토쿠지야키, 삼치 사이쿄미소구이, 빙어 기름구이

갈치 난반야키, 돌담무늬 굳힘, 자카고모양 야마모모, 야나카 생강

야키모노(구이)다. 갈치 난반야키인데, 난반야키인 만큼 달걀 속에 잘게 썬 파가 들어간다…

실꼬리돔 겐친소말이, 전복버섯, 하스이모 줄기, 햇연근, 유자

완모노(맑은국)다. 실꼬리돔은 여름에 잡히는, 색이 고운 생선이다. 그 색을 살리는 형태로…

소고기 향미구이

신자카나의 튀긴 채소 흑초절임을 담은 바구니는 감자로 만든 것이다. 가늘게 실처럼 썰어 감…

알 밴 은어 다시마말이, 닭새우 등딱지째 조림, 유바 튀김조림, 가을 가지 와인조림

다키아와세(모듬조림)의 가을 가지 와인조림은 먼저 가지를 색조림한다. 간은 슴슴하게 해두고…

옥수수 칡만주 순무찜(걸쭉한 소스)

'아지노모토' 크노르 콘크림수프를 사용했다.

두렁콩 니미두부(두 가지로 만든 두부)

대게 순무찜

에비이모(새우 모양 토란) 핫포니, 잎 달린 국화모양 순무, 가을 가지 윤기조림, 표고버섯 맛조림, 단풍 모양 당근, 은행잎 모양 단호박, 강낭콩

조림 요리는 큰 접시에 담아내는 것이라, 고쿠타니 도자기에 색감 좋게 담았다. 에비이모는…

성게 연근 꼬임튀김

성게 연근 꼬임튀김은 비틀어 튀기는 모양으로, 하나하나가 모두 똑같지 않다는 시각적 재미로…

에비이모(새우 모양 토란), 햇죽순, 오리 지부니

니모노(조림)는 저희 가게에서 정통으로 삼는 검은 니모노로 했지만, 에비이모를 그대로 조려…