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닭새우 황금구이, 센다이규 살짝구이, 어란, 겨울 방어 유자향구이, 청어알 다시마 절임, 칠복 나마스, 청어 등롱, 겨울대구 이리 미소절임, 성게구이, 아귀 간 데리야키

미야기현의 정월 요리 중 축하 안주이다. '닭새우 황금구이'는 닭새우를 구울 때 살이 단단…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 1시간

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

유키미(눈맞이) 풍, 방어 가마쿠라(눈집)

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 완모리(국그릇 코스)이다. 방어 가마쿠라(눈집)는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 8시간

아와지 비프 카레조림

아와지 비프 카레조림은 아와지 비프를 저온조리함으로써 촉촉하고 부드러워지는 동시에 감칠맛도…

• 1인분 · ¥730

• 조리 시간 2시간

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름답게 시원한 요리로 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

게 야키샤부, 참깨 오차즈케

홋카이도 월동 채소를 사용한 식사 코스다. '월동 양배추, 눈 덮인 당근, 게 야키샤부(구…

• 1인분 · ¥1,520

• 조리 시간 1시간

대합 맑은 조개국

정성스러운 밑손질로 확실히 끌어낸 가시마나다산 대합의 자연스럽고 진한 감칠맛을, 아삭아삭한…

• 2인분 · ¥3,500

• 조리 시간 45분

옥수수 신조 튀김, 영계 양채말이, 다타미이와시(말린 잔멸치부각) 김튀김, 도묘지 쫄깃 고로케, 순채·붕장어 가키아게

튀김(아게모노) 코스이다. 말린 잔멸치부각 김튀김은, 말린 잔멸치에 새우 다진 살과 중하로…

청어알 와사비 시라아에(두부무침), 솔잎꽂이, 대구 사이쿄야키, 색다른 나마스(초무침), 메추리알 호박색 절임

청어알 와사비 두부무침은, 청어알이 '다산(자식이 많음)'을 뜻하여 정월 요리에 쓰이는데…

소 등심 사와니완

완모노(맑은국)이다. 소 등심 사와니완은 생선을 잘 못 드시는 손님을 위해 생각해 낸 요리…

말린 쇠비름 모둠조림(야마가타현)

사키즈케(첫 안주)다. 말린 쇠비름 모둠조림은 내가 일하는 야마가타현 무라야마 지역 등에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 40분

연어 야키비타시, 계절의 색채

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케(구운 연어 절임) 오래전부터 먹어온…

• 4인분 · ¥198.3

• 조리 시간 1시간

겐교 조림굳힘, 카이와리 노른자스시, 황돔 눌림초밥, 작은 화살꼴뚜기·우미카지카·이쿠라 무침, 촉수 난반즈케, 고사리 다시마말이, 무 어란무침

원가 상승에 대응한다는 주제로 '니가타현 나다치 앞바다 저인망 어획 생선'을 사용했다. 수…

• 1인분 · ¥432

• 조리 시간 2시간

피조개·봄나물 볶은달걀무침, 화살깃모양 참마 노른자구이, 나이테무늬 봄무, 햇순채, 전복 사케찜, 말차두부, 도미 지마키즈시, 소금돼지고기 홍차훈제

안주에는 녹차와 홍차를 사용했다. 피조개·봄나물 볶은달걀무침은, 비비추의 색이 잘 살도록…

소혀 향미찜

중간 코스 요리이다. 소혀 향미찜은 소혀에 질긴 껍질이 붙어 있으므로 칼로 제거한다. 프라…

• ¥350

• 조리 시간 3시간

흑모와규 세 가지(안심 훈제, 우둔살 아카미소조림, 서로인 술지게미구이)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 와규의 각 부위를 아낌없이 사…

• 1인분 · ¥670

• 조리 시간 40분

쌀가루·잠두 만주 벚잎쌈 은빛 갈분소스 (당근, 우도, 와사비, 벚잎)

국그릇의 뚜껑을 열면 잠두의 봄다운 향과 함께 벚꽃 향도 은은하게 감돌아, "향의 홍수"…

게타카루비 미소조림, 구운두부 버섯끼움

진하고 깊은 맛의 요리이므로 레드와인이나 고슈(숙성시킨 술)와 잘 어울릴 것 같다. 게타카…

• ¥600

• 조리 시간 1시간

프루츠포크 가쿠니, 540 치즈구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소=540(감자), 월동 당근, 가…

• 1인분 · ¥390

• 조리 시간 2분

가고시마 찻잎 오색 두부무침

이번에는 가고시마현이 자랑하는 차를 사용한 요리다. 가고시마현은 차 생산액이 전국 1위라고…

• 3인분 · ¥300

• 조리 시간 30분

아카가이(피조개) 굳힘, 애기소라 미역구이, 보리멸 지마키풍 스시, 하카타풍 오리 화이트로스(연하게 익힌 오리 등심), 마른새우 토마토 침지, 도미알칸

전채이다. 애기소라 미역구이는, 미역의 색을 살려 믹서에 갈고, 소라 내장도 믹서에 갈아…

다테시나규 안심 향미튀김

다테시나규 안심 향미튀김은, 교잡우임에도 충분히 맛있는 다테시나규 안심을 평소에는 데리야키…

• ¥850

• 조리 시간 20분

샥스핀 신조(생선살 완자) 유바말이 (게·국화 묽은 칡전분 소스, 사이마키 새우, 당근, 은행잎모양, 목이버섯)

국화꽃은 삶을 때 식초를 극소량 넣어 떫은맛을 억제하고 색을 선명하게 마무리한다. 은행은…

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간