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오키쓰옥돔 무호쇼마키

완모노(맑은국)의 송이버섯은 잘게 썰었다. 이는 선대 주방장님 때부터 해오던 방식으로, 이…

죽순 매실 조림

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

다키아와세: 보다라(말린 대구)와 무

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

새우 유자향 튀김과 계절 과일

튀김 요리인 곶감은 곶감 속을 페이스트 상태로 만들어 판 모양으로 펴고, 기미즈시(달콤하게…

모치쿠지라(고래 뱃살) 무

다키아와세인 고래 뱃살 무에는 밍크고래를 사용했다. 껍질이 잘 벗겨지므로 쌀겨물에 조금 단…

복어 엔다이브 말이

복어 엔다이브 말이 아래에 깔아 둔 것은 배추 속이다. 날이 추워지면 단맛이 올라 맛이 한…

대합·우도 김무침

대합·우도(일본 땅두릅) 김무침은 대합의 내장을 제거하고 청주와 소금으로 살짝 익힌다. 무…

가을빛 나마스

가을빛 나마스는 스노모노(초회)를 작게 축소한 듯한 느낌의 요리다. 평소에는 함께 버무리지…

마 후나즈시

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)의 마 후나즈시(붕어를 발효시켜 만든 초밥)는, 손질하고…

자라 아와부(좁쌀 후) 감싸기

다키아와세(모둠조림)의 자라 아와부(좁쌀 후) 감싸기는, 아와부를 삶아 잘게 썰어 체에 내…

아지로(발무늬) 갈치 킹크랩 포장구이

하고이타(전통 배드민턴채) 모양 떡 새우신조

조니(일본식 떡국) 완의 국물은 꿩뼈와 채소로 스프를 만들어 철저히 졸여 맑게 만들고, 이…

잉어 엿조림

조시 눈볼대와 지역산 채소, 호오바(목련잎) 담음

우리 가게 손님은 낮에는 다소 연령대가 높은 여성 참배객이 중심이고, 밤에는 접대 등 회사…

조시 넙치 새싹파말이, 곁들임 모둠

우리 가게 손님은 낮에는 다소 연령대가 높은 여성 참배객이 중심이고, 밤에는 접대 등 회사…

꽃게소 채운 순무

보리새우 겉구이

보리새우 겉구이는, 보리새우를 가볍게 겉만 구운 것으로 거의 생것이다. 마셔도 될 만큼 슴…

성게 한펜

성게 한펜은 달에 빗댄 것이다. 한펜이다 보니, 생선살에 야마토이모(참마 종류)를 조금 넣…