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대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)

쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…

칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노…

우스이 완두 스리나가시

완모노(맑은국) 코스다. 우스이 완두 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 우스이 완두의 색을…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

금귤차 가고시마 닭구이, 가고시마 닭 찻잎 미소절임

가고시마의 아카도리 사쓰마(가고시마 브랜드 닭)를 사용했다. 금귤차 가고시마 닭구이는, 금…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 6시간

게 수정조림 외

전채인 새싹말이 뱅어는 뱅어를 바닷물 농도(약 3%)의 소금물에 담근 후, 살짝 적신 면포…

나리뿌리, 청나래고사리 두부무침·징거미새우(긴발새우) 건두부튀김·벚꽃송어 오카베아게·붕장어, 산나물 겐친소 찜·머위, 두부 머위미소덴가쿠

전채인 나리뿌리, 청나래고사리 두부무침은 나리뿌리에 소금을 살짝 뿌려 구워 은은한 단맛을…

닭새우 사케찜, 현미녹차 크림소스

닭새우 사케찜 현미녹차 크림소스는, 평소 완두콩으로 만든 크림소스를 자주 쓰기 때문에 이번…

와시 포장구이 허브티 수프

'와시 포장구이 허브티 수프'에서는 카페인 없는 허브티를 차로 우려낸 다시로 삼았다. 도미…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

벚꽃 도미 사와니완

봄 식재료를 활용한 것으로, 이번에는 벚꽃 도미이다. 완모노(맑은국)이다. 벚꽃 도미 사와…

• 1인분 · ¥595

• 조리 시간 20분

말린 청어 산초유절임

말린 청어를 쓴 요리는 감로조림이나 찜조림밖에 몰랐지만, 아이즈 지방의 향토 요리인 청어산…

• 5인분 · ¥490

• 조리 시간 15분

꽃게 도지무시(유부피로 싸서 찜)

완모노(맑은국)이다. 현지에서는 '가자미'(방언 명칭으로, 넙치류인 가자미와는 무관)라 불…

• 8인분 · ¥5,000

• 조리 시간 2시간

머위미소무침, 전복찜

사키즈케(첫 안주)이다. 그릇은 에이라쿠 호젠 작품을 사용한다. 머위미소무침은, 머위꽃대를…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

말고기 지부니, 청어 도지마키, 잉어 안페이, 배추 하카타

후쿠시마를 대표하는 향토 요리 세 가지를 현대적으로 응용한 것으로, '말고기, 청어 산초절…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 1시간

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

이세 닭새우 껍질째 조림

요리의 연출로서의 조림이다. 이세 닭새우 껍질째 조림은 '새로움'을 콘셉트로, 임팩트 있는…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

대문어 산초순무침

붕장어 유바쌈, 참마 벚꽃조림, 머위

봄채소 젤리굳힘, 쑥 참깨두부

우즈키(음력 사월)의 접대라는 제목으로, 매장에서 내고 있는 요리를 준비했다. 먼저 사키즈…

봄나물 고노와타 향담금, 주꾸미 부드럽게 조림, 꽃놀이 경단, 어란 오징어 겉불구이, 웃푸루이 노리 두부

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)다. 봄나물 고노와타 향담금에 사용한 '짜낸 고노와타'는…

아귀 도모즈

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 40분

호지차 참깨두부, 우스이콩 스리나가시

호지차 참깨두부는, 호지차와 참깨 두 가지 맛을 즐길 수 있다. 따로 먹어도 함께 먹어도…

북방대합·햇감자 미나리두부무침, 새조개, 키조개 아부리(겉만 살짝 구운), 전복 부드럽게 조림

사키즈케, 봄의 향을 담은 조개모둠 세 가지이다. 북방대합·햇감자·미나리두부무침은, 북방대…

• ¥620

• 조리 시간 1시간