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소바 곤약 초미소무침

소바 곤약 초미소무침은 생 곤약감자(곤약토란)를 사용한다. 껍질째 믹서로 페이스트를 만들면…

성게두부

사키즈케 (첫 안주)이다. 성게두부는 기존의 감칠맛 다시소스로 내는 것이 아니다. 과일토마…

• ¥656

• 조리 시간 30분

물 나마스, 다이오 이와나 나메로

물 나마스(초무침)인데, 내가 태어나 자란 지역에서는 뱃사람들이 배 위에서 이런 식으로 먹…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 20분

토마토 양파 물방울

여름 코스 요리 중 자쓰케(연회 초입에 내는 첫 요리)로 고안했다. 차가운 맑은국이다. 토…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

무화과 무스

여름철이라는 점에서, 차갑고 목 넘김이 좋으며 입에 닿는 느낌이 좋은 것을 만들었다. 또한…

옥수수 스리나가시

이것은 완모노(맑은국) 대신 내는 요리이다. 닭 안심은 누룩소금에 잠시 담가 두었다가 간이…

• 5인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

곤들매기 훈제 프로슈토식 절임

곤들매기의 제철, 첫물, 끝물을 살린 제안 가운데 끝물을 활용한 것이다. 이것은 중간 코스…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

둥근 가지 마루니

"초가을 가지 요리 여러 가지" 중에서 조림(니모노)이다. 둥근 가지 마루니(통째로 조린…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

꽃게 호박색 굳힘, 가리맛조개 와인찜 김소스, 갯가재 향미구이, 와라스보 콩피, 간바 복어 반건조 양념소스, 아리아케해 붉은 해파리 서양풍 술향무침, 제철 곁들임

먼저 전채다. 아리아케산 술안주라는 콘셉트로, 맛과 향이 다소 강한 것들도 있어 술이 잘…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

자라 다시 촉촉! 콩고기 덴푸라

덩어리 형태의 대두 미트를 고기 대용으로 조리해도, 특유의 향은 겉에서 강하게 간을 해도…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

무시즈시

후쿠시마 향토요리인 '왓파메시'와 '홋키메시'를 변주한 식사이다. 무시즈시(찜초밥)는 하마…

• 3인분 · ¥780

• 조리 시간 2시간

하카타식 얼린두부, 잉어 우엉말이, 나뭇잎모양 단호박 윤기조림, 보리새우 시바니

후쿠시마의 향토요리인 잉어 맛조림과 얼린두부를 새로운 시대에 맞게 변주했다. 이번에는 다키…

• 3인분 · ¥950

• 조리 시간 2시간

농어 열대풍 구이

여름 코스 요리 중 야키모노(구이)이다. 농어 '열대풍 구이'인데, 내가 Tokyo Kai…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

장어 아리마니, 나루토(소용돌이 무늬) 동아, 속채운 방울토마토

마지막은 다키아와세다. 속채운 방울토마토는 밑손질을 한 뒤, 쪄서 체에 내린 야마토이모(참…

• ¥35,000

• 조리 시간 3시간

신슈 유키마스 다마지 굳힘

완모노(맑은국)다. 신슈 유키마스 다마지 굳힘은 세계 최초로 나가노현이 양식에 성공한 시나…

• ¥175

• 조리 시간 30분

곤들매기 햇차구이, 시로바이 간구이, 민물새우 오카키 튀김

곤들매기의 첫물, 제철, 끝물을 살린 제안이다. 이번에는 제철 곤들매기를 활용한 요리이다…

• 1인분 · ¥790

• 조리 시간 1시간

와규 스테이크 “스키야키”

와규 스테이크 “스키야키” 트러플소스다. 외국인 손님은 스키야키 양념…

• 1인분 · ¥1,860

• 조리 시간 30분

은어 여뀌구이, 갯장어 조릿대잎초밥, 전복 기름조림, 미역, 연근 사프란조림, 돼지고기조림

구운 핫슨이다. 전복 기름조림은, 참기름만으로 진공 포장해 약 75도에서 3시간 정도 중탕…

연어·키위 하카타, 장어 기누타마키, 이색 단호박, 토마토·가리비 채움 크림구이, 전복 잠두 라임 굳힘

제철 채소 코스이다. 연어·키위 하카타에 쓰는 와사비 요거트초는 플레인 요거트와 마스카르포…

전복 스테이크 간무침, 보리멸 성게구이, 장어 계란말이, 닭 마쓰카제야키, 징거미새우 가라아게, 풋콩 볶은곡물가루튀김, 길쭉한 단고추 아게비타시, 소귀나무열매 와인젤리굳힘

야키모노(구이) 핫슨(모둠 안주)이다. 전복 스테이크 간무침은, 껍데기에서 빼내 물로 씻은…

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

(첫 핫슨) 기온 마쓰리

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 몸담으면서 미코시…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

자라 완모노 (구운 파, 구기자)

완모노 중에서도 자라 완모노는 우리 가게의 명물 요리로 자리 잡고 있다. 시간과 수고를 들…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 10분