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산나물 유채꽃 계란무침, 도미 산초순 초밥, 토마토소스를 끼얹은 반딧불오징어

세 번째다. 산나물 유채꽃 계란무침에 대해 말하자면, '유채씨(菜種)'는 봄에만 쓸 수 있…

닭새우 성게조림(곡옥모양 에비이모 후쿠메니, 죽순 도사니, 자색고구마칩, 꽃모양 당근, 청경채)

죽순 도사니는 죽순을 한 번 조린 뒤 가쓰오부시를 넉넉히 추가해 다시 조려낸다. 그런 다음…

와규 참깨구이, 죽순 버터구이

와규 참깨구이는 와규에 소금과 후추를 뿌려 밑간한 뒤, 처음에는 컨벡션 오븐에서 미디엄으로…

쑥 두부

쑥두부는 맛있는 다시 국물을 붓고 그 위에 뱅어 술찜을 얹어 봄의 향을 내보았다.

꽃잎완·쥐노래미 갈분입힘

완요리의 쥐노래미 갈분입힘은 쥐노래미를 두 장 뜨기하여 두 군데를 식홍으로 물들인다. 벚꽃…

조개 히모 튀김 오차즈케

조개 히모(조개 테두리 살) 튀김 오차즈케에 사용한 하얀 왕우럭조개, 피조개, 키조개는 완…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

신슈 천연 얼음 다시마눌림

회이다. 신슈 천연수 다시마눌림은, 신슈의 물이 매우 맛있고 중요한 조미료이기도 하기 때문…

• ¥150

• 조리 시간 3분

곤들매기 청죽찜

요리로 표현하는 고향이라는 주제의 요리이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

옥돔 마쓰카사아게, 생성게 오키나아게, 비취 나리뿌리 하쿠센아게

아게모노(튀김) 코스다. 가이세키 코스에서 덴푸라를 내는 일은 많지 않지만, 덴푸라도 포함…

• ¥600

• 조리 시간 30분

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

쑥두부 현미튀김(미조레식, 잎양파, 두릅, 청나래고사리, 바위취, 머위꽃대, 생강)

반죽할 때 수분이 있는 쑥을 넣기 때문에, 참깨두부보다 더 치대어 채워 넣도록 한다. 또한…

호박색 굳힘, 벚꽃무 어란 끼움, 쥐노래미 매실소스구이

먼저 전채다. 호박색 굳힘에 들어가는 작은 깍둑썰기한 푸아그라는 손질할 때 우유에 몇 시간…

북방대합 살짝구이, 초된장 파말이, 죽순떡, 가리비 홋카이풍 찜, 왕우럭조개·두릅

제철 조개와 채소를 맞추어 다섯 가지를 만들어 보았다. 전복 껍데기 그릇에 담긴 것이 북방…

자라조림 놋페

'놋페'란 니가타현의 향토 요리로, 가정 등에서도 자주 먹는 살짝 걸쭉한 조림이며 널리 사…

• 1인분 · ¥443

• 조리 시간 1시간

죽순 가쓰라무키 (봄을 말다)

죽순을 사용한 요리의 궁리이다. 여기서는 죽순의 바깥쪽 부분을 사용했다. 다른 식재료를 얇…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

킹크랩 유자 소금가마찜

겨울의 끝물 식재료인 '킹크랩, 유자, 순무'를 활용한 찜 요리다. '킹크랩 유자 소금가마…

• 1인분 · ¥1,080

• 조리 시간 30분

아카시 문어 사쿠라니, 뱅어 벚꽃초밥, 온훈제 연어 파파야, 잠두 어란가루구이, 죽순, 전복조림

이번에는 벚꽃 개화 소식이 들려올 무렵 즐기시길 바라는 요리이다. 이것은 핫슨이다. 뱅어…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

쑥후

완(맑은국) 코스다. 구치코(말린 해삼 알집), 우도(일본 땅두릅), 스이젠지노리(민물 조…

• ¥350

• 조리 시간 50분

죽순·볼락 조림(머위, 기노메(산초 어린잎))

볼락은 손질한 뒤 5초 정도 살짝 데쳐 낸다. 그런 다음 표면의 미끈거림을 제거하는데, 이…

대합 시라타마

수제 손유바

요리로 표현하는 유가와라이다. 근무처인 'Sansuirou'는 문호의 도시 '유가와라'에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 3시간

뱅어·게 봄나물 샐러드

사키즈케(첫 안주)이다. 뱅어·게 봄나물 샐러드는 고사리, 비비추, 유채꽃을 손질한 뒤 가…

에비이모, 도미살 이리 말이, 봄양배추 시노다 말이, 죽순 도사니, 머위 볶음조림

니모노(조림)의 도미살 이리 말이는, 이리와 살에 소금을 해 둔 뒤 펼쳐 가르고, 펄미트(…