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고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음, 새우 카스텔라, 붕장어오이말이, 이색 전병, 전복과 연근 만넨니(오래 조린 조림)

먼저 젠사이(작은 곁들이 요리)다. 고래 굳힘 겨자초미소 끼얹음은 너무 되게 굳히면 감칠맛…

푸아그라찜

머위 꽃대 설탕조림 / 모로코(민물고기) 다시마말이

머위 꽃대 설탕조림 / 모로코(민물고기) 다시마말이 만드는 법. 옛 문헌 "칼솜씨 명인의…

실감기 나리뿌리만주, 붕장어 센단마키, 봉오리모양 새우완자, 가리비 노른자조림

마지막은 조림 요리이다. 실감기 나리뿌리만주 역시 정식 메뉴로, 속에 닭고기 미소 소보로가…

와규 등심 향미구이

이어서 야키모노(구이) 코스는 와규 등심 향미구이이다. 우리 가게에서는 설의 정식 메뉴이다…

옥돔 유바찜

찜 요리는 옥돔 유바찜이다. 음, 역시 설이니 '메데타이(경사스럽다)'와 발음이 통하는 참…

솔잎 신조

완모리(맑은국 코스)이지만, 이 또한 설다운 느낌으로 준비했다. 예로부터 내려오는 솜씨인데…

아귀 간 미소절임

아귀 간 미소절임은 손질하여 한 번 찐 아귀 간을 신슈 미소와 사이쿄 미소를 섞어 만든 절…

솔방울모양 전복 맛조림

솔방울모양 전복 맛조림은 소나무·대나무·매화(송죽매)를 형상화한 것이다. 줄기상추(치샤토)…

토란순 단촛물절임

먼저 사키즈케(첫 안주) 세 가지 중 토란순 단촛물절임은 흔히 쓰는 정식 메뉴이지만, 색이…

데마리 감자·닭새우 다마아라레튀김, 누에고치 모양, 고반모양 나리뿌리 우지차튀김

아이자카나(곁들임 안주)의 데마리 감자·닭새우 다마아라레튀김은 닭새우의 윗살만 주사위 모양…

귀갑모양 쇼고인무조림, 새싹말이 대구알·붕장어 노른자조림, 새우소 대롱우엉조림, 미즈히키모양 머위

다키아와세의 쇼고인무 국물 머금은 조림은 맨구이한 붕장어 뼈 등으로 우려낸 육수로 조렸다…

병어 사이쿄미소 가노코구이, 오리 난반야키, 죽순속대·가리비 끼움 기노메구이, 오미 순무 홍백 바둑판무늬, 고등어 다즈나즈시, 산잔 레몬껍질그릇 두부무침, 새우 고운달걀 부채꼴꼬치

입가심 대신 내는 병어 사이쿄미소 가노코구이는 설에 자주 쓰이는 가노코모치(팥고물을 묻힌…

싸락눈 맑은국, 어린 도미 말이

도미는 한 번 소금을 뿌려 비린내를 뺀 뒤, 맨구이한 것을 은은한 맛의 스이지(맑은 국물)…

방어 카부라즈시

다시마 절임 광어·청어알 하카타말이, 여명빛 훈제연어

다시마 절임 광어 하카타말이 위에 얹은 여명빛 훈제연어에는 직접 냉훈으로 만든 연어를 사용…

매화 모양 이리, 비단두부

매화 모양 이리와 비단두부는 여성 손님도 즐길 수 있도록 이리에 생크림을 섞어 무스 형태로…

광어 얇은 다시마말이

닭새우 슈토 치즈구이

도미 순무말이

다키아와세(모둠 조림)의 도미 순무말이는 나비 모양으로 편 도미로 덴노지 순무를 감싸 국물…

대합 신조, 하나비라모치풍

조림 완모노는 대합 신조, 하나비라모치풍이다. 우라센케의 설맞이 과자가 하나비라모치(꽃잎…

덴조 다시마 부드럽게 조림

덴조 다시마 부드럽게 조림은 다시를 우려낸 다시마를 그대로 써도 충분하다. 역시 설이니만큼…

청어알 새싹말이

나리뿌리 두유굳힘

나리뿌리 두유굳힘은, 나리뿌리를 꽃 모양으로 세공하고 남은 자투리를 써도 충분하다고 생각한…