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유바 옷 무침, 아귀 조림 굳힘, 복어 훈제 식초절임, 마 김구이, 유자떡, 고케라즈시, 나마스, 오징어채구이, 구와이 전병

전채는 단품으로도 낼 수 있도록 한 접시씩 따로 담았다. 유바 옷 무침에 들어가는 성게알은…

킹크랩 비지

미타테(다른 사물에 빗대어 표현하는 기법) 작업에 유희적인 요소를 담아 보고 싶었다. 이런…

말린 대구, 보리새우 시바니 조림, 에비이모 토란 국물 머금은 조림, 단호박 윤기조림, 구와이 국물 머금은 조림, 당근 윤기조림, 순무 두부

말린 대구는 요즘 편리한 제품을 구할 수 있다. 예전에는 매우 오랜 시간을 들여 불렸지만…

솔방울모양 혀넙치

솔방울모양 혀넙치는 혀넙치를 한 번 버터에 굽는다. 그 위에 조금 두툼하게 썬 아몬드 슬라…

붕장어 설산

붕장어 설산은 무를 받침대로 삼고, 붕장어와 머랭의 거품눈으로 눈 쌓인 산 모양을 냈다…

도미 유자향구이

도미 유자향구이는 도미를 평소처럼 세 장 뜨기 하고, 연한 간장과 아카자케(구마모토의 단맛…

메밀알 유바말이

완물로는 메밀알 유바말이를 낸다. 메밀알을 충분히 불려 한펜(생선살 반죽)으로 살짝 뭉친다…

마 검은깨 굳힘

겨울오리 파프리카샌드

겨울오리 파프리카샌드는 아이가모(청둥오리와 집오리 교잡종)를 한 번 겉을 그슬려 색을 낸…

관자

배추 심을 가늘게 썰어 관자를 감싸, 일부러 '흰색'에 '흰색'을 맞추었다. 시로다이다이(…

새우 쌀가마니모양튀김, 다타미이와시 성게튀김

아게모노(튀김)인 새우 쌀가마니모양튀김은 겉은 막대썰기한 단호박, 속은 신조이다. 단호박은…

눈볼대 하룻밤건조, 병어 술지게미절임

야키모노(구이)는 눈볼대 하룻밤건조이다. 눈볼대는 살이 부드러운 생선이라 한 번 말려서 수…

부드럽게 조린 아귀 간

니모노(조림)는 부드럽게 조린 아귀 간이다. 아귀 간은 물에 한 시간 정도 담가 잘 주물러…

순무 스리나가시풍 게살신조

완모노(맑은국)는 순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)풍이다. 생살에 바로 간 순무를 섞어…

유바 슈토절임

●유바 슈토절임은 슈토(소금에 절여 발효시킨 가다랑어 내장)를 물로 씻어 니키리자케(알코올…

관자 생햄말이

●관자 생햄말이는 관자를 70℃의 청주를 넣은 핫포다시(만능 조미 다시)에 익혀 식혀 둔다…

옥돔 구이담금

●옥돔 구이담금은 옥돔을 세 장으로 떠서 소금을 뿌려 얇게 저민 뒤, 바람에 말려 수분을…

공모양튀김, 문어전병, 밤보늬조림, 송이버섯 고센아게

●공모양튀김은 원하는 신조 속을 파내어 무를 심으로 넣고 둥글게 빚어, 소면을 겉에 붙여…

끝물 동아 걸쭉한 갈분국풍, 전복 히류즈

●전복 히류즈는 두부로 히류즈(두부튀김 완자) 반죽을 만들고, 전복을 청주로 쪄서 썬 것을…

가을 내림장어 아사쿠라식 구이

●큰 내림장어(가을에 바다로 내려가는 살진 장어)는 배를 갈라 펴고 뼈째 잔칼집을 낸 뒤…

닭새우 속알식, 닭새우 신조

●닭새우 신조는 닭새우를 청주로 찐 뒤 윗살을 발라낸다. 중하를 다져 생선살로 만들고, 다…

순무식 맑은국, 도미 유바 신조

●도미 유바 신조는 도미를 윗살로 뜨고, 껍질을 두툼하게 벗겨낸 뒤 살을 다져 생선살로 만…

모나카로 감싼 토끼모양 달걀, 다이고풍 고구마, 싸리꽃모양 굳힘, 갯장어 완자

우루카(은어내장젓)·쿠코아, 이와나시·요마키·석이버섯, 배무침