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동아 수프조림

니모노(조림)이다. 동아 수프조림은 찐 전복 국물, 마른 관자 국물, 마른 표고버섯 국물을…

유바 스리나가시

완모노(맑은국)이다. 유바를 페이스트로 만들어 스리나가시로 한다. 매실향 갯장어 칡가루입힘…

전복 술찜

전복 술찜은 전복을 부드럽게 조리지 않고, 단 20~30초만 재빨리 술에 찐 것이다. 전복…

동아만주, 소혀 미소조림

다키아와세(모둠조림)이다. 소혀 미소조림은 소혀를 손질한 뒤 물, 술, 생강, 대파로 데쳐…

수국장식

사키즈케(첫 안주)의 수국장식 받침이 되는 것은 두유두부로, 두유 900cc, 젤라틴 2장…

미나즈키 두부 노른자조림, 갯장어 겐친소말이, 보리새우 청주조림

다키아와세다. 6월을 맞아 준비한 미나즈키 두부(음력 6월을 뜻하는 이름) 노른자조림은 팥…

실을 감은 옥돔, 해초에 숨은 문어, 흰 토란줄기, 대롱우엉, 단풍모양 후

니모노(조림)는 실을 감은 옥돔이라 이름 붙였다. 옥돔을 동아로 감싸고, 그 위에 에비스…

개량조개 관자 찐만두, 동아

닭새우 우마니조림, 엉겅퀴모양 동아, 정사각형 단호박, 도미알·표고버섯 조림, 방울양배추

다키아와세(조림모둠)는 차가운 조림 요리이다. 맛있는 다시로 만든 젤리를 끼얹어 보았다.

옥돔 신슈무시

신자카나이다. 옥돔 신슈무시(나가노현의 옛 지명 신슈를 붙인 찜 요리)는 옥돔을 구운 뒤…

• ¥280

• 조리 시간 40분

문어 부드럽게조림 호박색굳힘

차가운 니모노(조림) 코스이다. 문어 부드럽게조림 호박색굳힘의 문어는 무로 두들겨 탄산수로…

닭새우 모란조림, 모란잎모양 동아 파랗게 조림, 시노(가늘게 썬) 우도 하얗게 후쿠메니, 물결무늬 가지 색후쿠메니, 단맛 통당근 후쿠메니

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

닭새우 더우츠조림, 은어 매실조림, 알토란 황금조림, 동아 소금조림, 붉은 곤약 볶음조림, 까치콩

니모노(조림)의 닭새우 더우츠조림에 쓰인 더우츠(발효 검은콩)는 중국 것인데, 다이토쿠지…

갯장어 단호박 만주, 갯장어 동아 만주, 갈치 채소말이, 가지 튀김조림, 아기 청경채

온채(따뜻한 코스 요리)로는 갯장어 만주를 두 가지 준비했다. 단호박 만주는 단호박을 쪄서…

새우신조 맑은국, 표주박모양 동아, 백목이버섯, 애기멜론, 묘가꽃봉오리, 산초싹

장어 흰다시마말이, 동아 자라 수프조림

붕장어 유바말이, 단호박 모찌만주, 단풍 동아

니모노(조림)인 붕장어 유바말이의 두부 베이스에는 따로 붕장어를 술에 조려 체에 내린 것을…

닭고기 사라사무늬 눌림, 갈치말이조림

마흔 번째 절기다. 닭고기 사라사무늬 눌림은, 샐러드치킨을 최대한 부드럽게 완성하고 싶어…

• ¥1,500

• 조리 시간 30분

빨간 파프리카 무스, 생햄·동아 하카타풍, 전복 미소절임

빨간 파프리카 무스는 빨간 파프리카를 페이스트로 만들어 물과 두유를 넣고, 가루젤라틴, 달…

샥스핀·꽃게 동아 스리나가시

샥스핀은 하룻밤 미지근한 물에 담가 둔다. 그 후 물에 라오주(사오싱주)를 넣고, 다진 파…

감자 스리나가시, 후쿠라 전복

완모노의 후쿠라전복(통통하게 조린 전복)이지만, 보통 후쿠라전복이라 하면 오래 불려서 달고…

동아 이색 묵

여름철이라 차갑고 목넘김이 좋으며 입에 부드러운 것을 만들었다. 또한 산뜻하면서도 끈적이지…

표주박모양 동아, 전복 사케조림, 아이가모 센다이미소절임

차게 낸 조림은 재료를 써는 방식과 색을 맞추는 방식으로 6월을 표현했다.