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가부라무시(옥돔, 은행, 만가닥버섯, 목이버섯, 도묘지)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(아자부주반·Azabu Nagasaka Saras…

겟코 나리뿌리·유메피리카 이이무시 만주

'기적의 나리뿌리'라 불리는 홋카이도 월동 채소 겟코 나리뿌리를 사용한 식사 코스다. 겟코…

• 1인분 · ¥220

• 조리 시간 1시간

전복 술찜 히시오간장절임, 전복간 소면, 사이마키 보리새우·은행·노란국화·쑥갓 히시오무침, 알밴은어 반건조, 아이가모 히시오간장조림, 닭안심 타르타르무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)는 다섯 가지를 준비했다. 전복 술찜 히시오간장절임은, 소…

• ¥300

• 조리 시간 40분

명란치즈, 굴 이소베마키(김말이), 참마 어란말이, 훈제연어 연근말이, 은행

작은 전채 느낌으로 담아본 것이다. 명란치즈는 프로세스치즈를 작은 각으로 잘라 쪄서 명란과…

연근 아게다시

일품요리 4, 연근 아게다시이다. 간 연근은 너무 세게 짜면 맛이 떨어지므로, 가볍게 물기…

• ¥490

• 조리 시간 25분

갯장어·송이버섯 후쿠메니

이른바 가을의 '데아이모노(제철이 겹치는 두 재료를 짝지은 요리)'이다. 다른 가게에서도…

• 4인분 · ¥5,000

• 조리 시간 20분

송이버섯 시구레니, 고등어 바둑판무늬 초밥, 국화향 나리뿌리, 알을 품은 은어구이, 돌담무늬 마주아, 겨자연근, 떡 은행 성게무침

갯장어 가라아게

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 5분

국화 미조레무침　문어 오구라니　아귀간 조림굳힘　곰보버섯·파파야·흰강낭콩 두부무침　다쓰타가와두부　가보스 담음　하기신조

문어 오구라니(팥조림풍)는, 문어를 한 번 찻물에 살짝 데치면 진한 붉은색이 된다. 이를…

굴 가마니튀김·굳힌 치즈·산다화모양 나리뿌리 등

쟁반 요리이다. 굴 가마니튀김은 식빵을 2~3㎜ 정도로 얇게 슬라이스하여 길이 3㎝ 정도의…

끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세, 보리새우 우도 호쇼마키, 아이가모 송이버섯 말이구이, 꽁치 못테기쿠 사과식초무침, 작은 순무 핫포니, 가다랑어 껍질 다마리조림, 보리멸 비취구이, 단호박 치즈 보름달 경단

전채인 끝물 갯장어 구운 가지 고하쿠요세(호박색 젤리)는 끝물 갯장어를 살짝 데쳐 두었지만…

찬고등어 훈제, 소혀 데마리즈시, 대구알 어란, 베니후지 연어 시라아에, 다타미이와시 치즈 하카타마키

야마나시현에서 생산되는 일본 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 이것은 전채 요리다. 찬고등어…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

금귤 달걀 미소절임, 밤송이 모양, 감 신조, 구운 은행, 도토리 모양 콩, 돌구이 고구마, 단풍잎 모양 고구마, 은행잎 모양 고구마

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

말이 방어 나마스, 말고기 유바말이, 토란 명란 나루토마키, 닭간·치즈·푸아그라 레드와인 굳힘, 단풍 두부, 모찌은행, 무화과 하카타 굳힘

전채이다. 말이 방어 나마스의 곶감은 칼로 다져 손으로 치대고, 소량의 한천을 접착제로 쓴…

유자 속 구이, 당근 카스텔라, 은행 솔잎꽂이, 무 감싼 방어구이, 전복 맛조림

전채는 구이 요리와 같은 그릇에 각각 담았다. 유자 속 구이는 이리에 먼저 불을 넣어 익힌…

니가타 놋페

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 니가타 놋페 향토 요리를 먹지 않게 된 세대에게 예…

• 4인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

겸용 식재료 요리 흑자미 누룽지

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥575

• 조리 시간 20분

와규 로스트(저온조리) 히시오간장절임

시자카나다. 와규 로스트에서는, 소 안심의 감칠맛을 이끌어내기 위해 히시오, 마늘을 넣은…

히미산 방어 순무말이

니모노(조림)에 넣는 모치긴난(말랑하게 만든 은행)은 그대로 튀기면 기름이 속까지 스며들기…

국화무침, 복어 조림굳힘, 아귀 간 호박색 굳힘, 순무·연어 하카타(층켜말이), 유바 흰무침

전채는 다섯 가지이지만, 평소에는 각각 단품으로 낸다. 첫 번째는 국화무침이다. 국화무침이…

사이마키 새우 노른자구이, 오리 하카타무시, 은행 전병, 관우엉, 순무 절임구이, 은행잎 두부

사이마키 새우 노른자구이는 관우엉을 만들 때 파낸 속대를 묽은 핫포다시(만능 다시)에 담가…

솥밥, 송이버섯·은행밥

저희 매장의 식사를 소개한다. '송이버섯·은행밥'은 손님 눈앞에서 무쇠솥 뚜껑을 여는 순간…

은행두부, 가리비·아보카도 와사비무침, 훈제연어 홍심무(속이 붉은 무) 기누타마키(원통형 말이) 등

먼저 전채다. 은행두부는 보통 다시마다시를 쓰지만, 이번에는 두유로 만들었다. 두유 일곱…

송이버섯두부, 순무·가지·연근·고구마·꼬치고기·게

먼저 사키즈케(첫 안주)다. 가을 맛의 대표격을 사용한 송이버섯두부다. 이것은 현지에서 판…

• ¥680

• 조리 시간 2시간