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방어 카부라즈시

메추라기 대파말이 황금튀김, 붕장어·우엉 뗏목모양 전병, 볶은 채소소금, 매화 모양 후 두 가지 소 튀김

튀김 코스의 메추라기 대파말이는 파를 메추라기로 감싸 황금튀김으로 만든다. 매화 모양 후…

복어 요시노

새우 쌀가마니모양튀김, 다타미이와시 성게튀김

아게모노(튀김)인 새우 쌀가마니모양튀김은 겉은 막대썰기한 단호박, 속은 신조이다. 단호박은…

쓰가루 풍 구이

쓰가루 풍 구이는 아오모리에서 나는 재료만을 조합해 만들기 때문에 인상에 남을 것이다. 보…

연어 삼색말이

연어 삼색말이는 색의 대비가 특징이다. 연어·송어 계열은 보기에도 화려하다. 사키즈케(첫…

빛금눈돔 두부무침

빛금눈돔 두부무침이다. 무침이니 본래는 섞어버리는 게 보통이지만, 섞지 않는 쪽을 택했다…

유부초밥, 나리뿌리 찐밥

연근찜

오리 완자

완모노(맑은국) 코스의 오리 완자인데, 닭고기도 여러 품종을 신경 써서 구분해 쓰며 농가에…

보리새우 기름데침, 꽁치 뱃살 겉불구이, 가란초 이소노유키, 오징어 겉면구이, 북방대합

회(사시미 코스)인 가란초 이소노유키에 대해 말하자면, '가란초'란 사가미만에서 잡히는 쿠…

게맛 새우알구이, 바이가이 산초순구이, 삼색 아지로면 튀김

게맛 새우알구이는, 단새우알을 물로 씻어 물기를 뺀 뒤 소금을 조금 강하게 뿌려 보관해 두…

새우 단바아게, 붕장어 요로아게, 연근 눈꽃무늬

아게모노(튀김)인 새우 단바아게는 단바산 밤을 사용하기 때문에 단바아게라고 이름 붙였다.

옥돔 순무만주, 굴 배추말이, 장어 인로니

다키아와세(모듬 조림)의 굴 배추말이는 배추를 데쳐 굴 맛조림을 감싸 박고지로 묶은 뒤…

가리비 밥튀김, 갈치 나루토마키, 보리멸 반건조튀김, 온훈제 아스파라거스말이

아게모노(튀김 요리)의 가리비 밥튀김은 찹쌀에 1할의 흑미를 넣어 조금 되게 지어, 옅은…

소힘줄 호박색 조림, 붕장어·나리뿌리·토란 층층이

니모노(조림 요리)의 소힘줄 호박색 조림은 한국 요리에서 힌트를 얻은 것이다. 쌀겨를 써도…

사이쿄풍 맑은국　시라타마 동백

시라타마 동백은, 시라타마코(찹쌀가루)를 야마토이모와 동량으로 섞고, 소금과 다시로 간을…

닭새우 슈토 치즈구이

서대 간구이, 게발 사케시오야키, 건해삼·성게으깸, 순무 후로후키(된장조림)

야키모노(구이) 코스의 서대 간구이 곁들임으로 쓴 긴코(말린 해삼)이다. 요즘은 이미 불린…

식초절임 고등어 갓말이

식초절임 고등어 갓말이는 갓 절임을 살짝 소금기를 빼서 사용한다. 이번에는 식초절임 고등어…

술지게미조림

조림 요리는 쌀 수확이 끝나고 술 담그기에 들어가는 이 시기에 맞춰… 술지게미조림으로 만들…

부드럽게 조린 아귀 간

니모노(조림)는 부드럽게 조린 아귀 간이다. 아귀 간은 물에 한 시간 정도 담가 잘 주물러…

광어 소바미소구이

광어 소바미소구이는 소바(메밀국수)집의 소바미소야키에서 착안하여, 메밀 낟알을 궁리해서 광…

혼합 미소풍, 깍둑 튀김 두부

완모노(맑은국)에서는 도쿄 손님들이 백미소의 진하고 묵직한 맛을 좋아하지 않으므로, 핫초…