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아카마치 죽순 미소구이, 자색고구마 나루토마키 튀김

아카마치 죽순 미소구이는 아카마치(오키나와산 붉은빛 도미류)를 세 장으로 뜬 뒤 그물모양으…

붕장어 호쇼마키, 대합 황금조림

붕장어 호쇼마키는 무만 사용하면 색이 희끄무레하기 때문에, 그릇과의 균형도 고려해 둘레에…

포동포동 윤기나게 조린 도미

완모노(맑은국)는 포동포동 윤기나게 조린 도미와 홍백 떡이다. 이것도 평소와 다름없는 조리…

벚꽃튀김

아게모노(튀김)의 뱅어는 큰 것을 골라, 얇게 편 생살에 벚꽃을 붙여 튀겼다.

우엉을 넣어 구운 쥐노래미

우엉을 넣어 구운 쥐노래미는 쥐노래미를 씻어 잔가시에 칼집을 넣은 뒤, 간장·미림·청주를…

대합 신조

대합 신조(재료를 곱게 갈아 반죽한 완자)는 대합을 삶아 살을 조금 잘게 썰어 둔다. 생살…

말린 말고기

푸아그라칸(걸쭉하게 끓인 수프형 요리)은 양식이라면 구스 오일(오리 기름)과 많은 향신료가…

쥐노래미 갈분두드림

국물 요리인 쥐노래미 갈분두드림은 쥐노래미를 살만 발라 뼈를 골라낸 뒤 두 장으로 갈라…

게 가스미아게 감자바구니에 담은 민물새우 쌀가루튀김

아게모노(튀김)인 게 가스미아게(라이스페이퍼를 잘게 잘라 입힌 튀김)는 라이스페이퍼를 사용…

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노

신슈 다이오 곤들매기 불그을림 완모노는, 신슈 다이오 곤들매기가 신슈 연어의 붉은 살에 대…

• ¥160

• 조리 시간 1시간

후나콤부 찜

겨울 순무 기시멘(납작한 우동면)은 후나콤부(부드럽게 조미한 다시마)를 사용하고 싶어, 순…

쥐노래미 로야키, 붕장어 나루토마키

야키모노(구이)이다. 쥐노래미 로야키(노른자를 발라 윤기 나게 굽기)와 붕장어 나루토마키(…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

옥돔 반건조

완모리 여섯 번째(하기)이다. 야마구치에서는 자잘한 옥돔이 많이 들어오고 미역도 많이 난다…

조슈 아카지도리 닭 찜조림

완모리 네 번째(미네)이다. 조슈 아카지도리 닭은 평소에는 다키아와세(모둠 조림)로 만들지…

연근 신조

완모리 세 번째(이와쿠니·하기)이다. 이와쿠니산 연근을 매퉁이라는 생선의 다진 살과 섞어…

봄 조개 모둠, 창오징어 성게무침

사키즈케 여섯 번째(야나이·히카리·오미지마)는 세토 내해와 일본 서쪽 연안에서 잡은 조개를…

곰복 다타키

사키즈케(첫 안주) 첫 번째(나가토)이다. 야마구치라고 하면 시모노세키의 참복을 떠올리지만…

오색 꼬치튀김

오색 꼬치튀김은 색감을 살리는 데 중점을 두어 완성했다. 외국인 손님은 확실한 맛을 선호하…

교조파 오히타시, 살짝 구운 북방대합

높은 그릇에 담긴 것이 교조파 오히타시(다시에 담가 무친 것)다. 거기에 살짝 구운 북방대…

구루쿤 달걀두부

구루쿤 달걀두부 아사 완성은 오키나와 생선인 구루쿤을 세 장으로 뜬 뒤 얇게 썰어 소금을…

대나무껍질 구이 옥돔 와카사야키

구이 코스는 대나무껍질 구이로 낸다. 옥돔 와카사야키(사케 간장을 발라 구운 것)는 비늘을…

삼색 이리 오가와마키(오가와식 말이)

마지막으로 스노모노(초회)는 삼색 이리 오가와마키로, 이리를 심으로 하고 도미 스리미로 흰…

벚꽃도미 알무침 외