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죽순·우도·쇠뜨기순 산초순 무침 외

봄나물 코스로, 죽순·우도(일본 땅두릅)·쇠뜨기순 산초순 무침은 죽순과 우도의 떫은맛을 평…

소 살치살 봄 무말이

니모노(조림)인 소 살치살 봄 무말이는, 살치살을 프라이팬에 지져 구운 자국을 낸 뒤 압력…

죽순·미역 외

니모노(조림)인 닭새우는 등딱지째 조림으로 만들었는데, 마무리에 성게알을 조금 넣었다.

대합 신조

완모노(맑은국)는 대합 신조다. 보통의 대합 맑은국과 비슷한 느낌이지만, 다시로 살짝 묽게…

마 시로자케조림·보리새우 완자

조림 요리인 마 시로자케조림은, 신슈 지방에 술도가가 많아 그 지역의 시로자케를 사용해 약…

복어 이리

사키즈케(첫 안주)인 복어 이리는, 이리와 호시코(말린 해삼 알집)를 살짝 구워 데운 돌…

어린 은어 바람말림

어린 은어 바람말림은, 일급 하천인 시나노강에서 잡은 자연산 어린 은어를 고집하여, 추위가…

우치마메 잡곡밥

건어물은 아무래도 손이 많이 가는 재료지만, 일부러 시간을 단축하는 요리를 생각해보고자 했…

• 6인분 · ¥920

• 조리 시간 15분

도미 가키아에 볶은 어란, 가라쿠사무늬 피조개

무코즈케(회 코스)는 도미 가키아에 볶은 어란이다. 가키아에란 소금에 절인 생선의 짠기를…

죽순·고사리 두충차 미소무침

죽순·고사리 두충차 미소무침은 죽순과 고사리를 옅은 맛이 배어들게 조린 뒤, 두충차 가루를…

와규 찜조림

완모리(맑은국) 첫 번째(아부·무카쿠와규)이다. 야마구치의 소는 뿔이 없는 무카쿠와규이다…

끝물 복어 청주찜

스자카나(초회) 코스다. 끝물 복어 청주찜의 복어 가열 방법은 수비드(진공 저온 조리법)로…

계란맑은국

계란맑은국은 먼저 달걀노른자, 물, 감자전분을 풀어놓은 것을 닭육수로 늘린다. 뜨거운 상태…

봄나물 완모노

제철 죽순, 우도, 머위, 고사리에 색을 위한 당근과 산초잎이 들어간다. 각각 밑간이 되어…

옥돔 배추말이

옥돔 배추말이는 배추 속대를 쪄서 채썬 뒤 옥돔으로 말고, 볶은 달걀을 조금 섞어 완모노(…

백미소국 모치쿠지라(고래고기), 쑥 칡전분두부

완모노(맑은국)이지만 백미소로 낸 국물이다. 모치쿠지라(쫄깃한 식감의 고래고기 부위)는 쌀…

눈볼대 소금구이 외

야키자카나(구이로 낸 안주 코스)인 눈볼대 소금구이는, 눈볼대를 세 장으로 뜨고 잔가시를…

광어 아귀간말이

광어 아귀간말이

구이 코스

야키모노인 퐁드보는 송아지 뼈와 자투리 고기를 노릇하게 지진 뒤 찬물에서부터 약 10시간…

장식 조각

푸아그라칸

두부무침(시라아에)은 모모노셋쿠(3월 3일 여자아이의 명절)에 맞춰 시로자케(단맛이 나는…

옥돔 봄 산나물 말이

니모노(조림)의 옥돔 봄 산나물 말이는 옥돔을 되도록 얇게 펴서 살이 두꺼운 부분은 칼로…

전복·죽순 신조

완모노(맑은국)이다. 전복·죽순 신조(생선살 완자)는 전복에 다시마와 무 슬라이스를 얹어…

도미 다시마 절임

사키즈케 다섯 번째(스오오시마)이다. '일본의 하와이'라 불리는 스오오시마는 기후가 좋아…