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닭안심 늦가을구이, 적채와 레몬 겹쳐눌러재우기, 토란 깨소금구이, 단호박 '겉옷'(자체 껍질소스), 옥수수 황금옷, 마 매실맛, 두부 적포도

단호박 '겉옷'은 서양호박을 한입 크기로 썰어 쪄서 식힌다. 그리고 벗겨낸 호박껍질을 체에…

끝물 동아 걸쭉한 갈분국풍, 전복 히류즈

●전복 히류즈는 두부로 히류즈(두부튀김 완자) 반죽을 만들고, 전복을 청주로 쪄서 썬 것을…

까나리액젓

콩국(수프풍)

콩 페이스트에 두유를 더하고, 닭육수로 담백하게 간을 맞추었다.

가노코 미야마야키(사슴고기 구이)

구운 고기 요리인 가노코 미야마야키는, 사실은 뼈가 붙은 사슴고기로 하고 싶었지만 안심으로…

하카타두부

스이모노(맑은국) 요리인 하카타두부는, 닭 다짐육과 메추라기 다짐육에 각각 따로 불을 넣어…

병어 칡잎쌈구이

야키모노(구이)는 옛날식 화로를 사용한다. 용암석으로 돌구이 상태를 만들고, 종이냄비에 쓰…

가지 니미튀김

아게모노(튀김)인 가지 니미튀김(두 가지 소를 넣은 튀김) 중 하나는 통가지의 가운데를 원…

알토란 오곡조림

전채의 알토란 오곡조림인데, 알토란은 기름에 살짝 튀긴 뒤 손으로 껍질을 당기면 깨끗이 벗…

전복 소금찜

전복 소금찜은 전복에 무를 얹어 소금으로 찐다. 그리고 사이쿄 미소에 일주일에서 열흘 정도…

갯장어 나루토마키

니모노(조림)의 갯장어 나루토마키는 갯장어를 세 장 뜨기 하여 잔뼈를 저미고(호네키리)…

자라·뿌리채소 아게비타시

이것은 니모노(조림)이다. 자라·뿌리채소 아게비타시(튀긴 뒤 육수에 재우는 조리법)의 경우…

가이토카 성게관구이, 두 조개 슈토구이

야키모노(구이) 차례이다. 가이토카(염장 문어 알) 성게관구이는, 참문어의 알을 알집째 데…

비늘째 옥돔·새우 향구이

생선뼈 후추전골

햇소바, 아기순무 아사즈케, 머루절임, 국화절임

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

우에스기 요잔 공이 장려한 요네자와의 잉어, 후키요세풍으로 담은 잉어 야와타아게(우엉심 말이 튀김)

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

야마가타 사계절을 담은 완 – 겨울(낫토국)

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

야마가타 사계절을 담은 완 – 가을(토란찌개)

이번에는 야마가타 지역의 산물을 전국에 알리고 싶다는 마음으로, 야마가타의 봄·여름·가을·…

홍살치 한국풍 조림

조림은 홍살치 한국풍 조림이다. 마무리에 한국 고춧가루(고추)를 더하는데, 꽤 매운 편이므…

풍년 갯장어

완모노 (맑은국)로 내는 풍년 갯장어는, 쌀이 수분을 잘 흡수하므로 국물을 조금 넉넉하게…

쫄깃한 전복 간무침

쫄깃한 전복 간무침은, 전복을 튀기면 오그라들어 상당히 작아지고 기름지기도 하지만, 쪄내면…

나이테 포크

나이테 포크는 오키나와의 포크 다마고 오니기리에서 힌트를 얻어 만들었다. 이 포크 다마고…

감자 아지로아게(발무늬 튀김)