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적육 아스파라거스말이, 표고버섯채움

아게모노(튀김)다. 적육 아스파라거스말이는, 썬 적육을 앞서와 같은 고래 절임장에 담근다…

• ¥700

• 조리 시간 2시간

갈치 나루토아게(소용돌이모양 튀김), 갯가재 오하라기, 풋콩 가키아게

아게모노(튀김)이다. 풋콩 가키아게(모둠튀김)는 얇은 껍질을 벗긴 풋콩을 얇은 튀김옷으로…

도다리 식초조림

초회(스노모노)는 도다리 식초조림이다. 다소 서양풍의 느낌이지만 일본 요리이므로 일본식 그…

보리멸 아스파라거스 튀김, 전복 센베이, 러너빈, 만간지고추, 애기옥수수

보리멸 아스파라거스 튀김의 튀김옷은 하쿠센고로모(부채모양의 얇은 흰자 튀김옷)인데, 감자…

게, 아스파라거스, 닻모양 갯방풍, 노른자 식초 소스

치리멘 문어, 새우 신조 채운 서대

서른아홉 번째 절기다. 치리멘 문어는, 산 문어를 살아 있는 채로 깨끗이 문질러 씻고 랩으…

• ¥1,600

• 조리 시간 1시간

부드러운 전복

스노모노(초회)이다. 부드러운 전복이지만, 전복은 압력솥으로 불린다. 압력솥에 무와 다시마…

연어 아카즈 난반즈케

이어서 초회는 연어 아카즈 난반즈케(붉은 식초를 쓴 난반즈케)이다. 난반즈케라고 하면 흰살…

장어 잇펜쇼유구이, 메추라기 노른자구이, 눌린 채소

구이 요리인데, 장어 잇펜쇼유구이(간장을 한 번 발라 구운 장어)다. 시라야키(양념 없이…

아스파라거스, 유바

아스파라거스·유바·아보카도 무침은 생각지도 못한 행운에서 탄생한 요리다. 채소를 사이쿄미소…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

닭새우 등딱지째 조림, 샥스핀 다발, 양파죽조림

니모노(조림)의 양파죽조림은, 햇양파를 우유를 넣은 물에 애벌로 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않…

은어 덴가쿠 갓 빻은 쌀가루 튀김, 장어 겨자 타쓰타아게, 새우전병, 아스파라거스 쌀과자 튀김옷 튀김

은어 덴가쿠 갓 빻은 쌀가루 튀김은 은어의 비늘과 아가미를 제거하고, 등 쪽에서 칼집을 넣…

옥돔 오키나마키

아게모노(튀김)인 옥돔 오키나마키(흰빛으로 마무리한 말이 요리)는 손님 앞에 내가기 직전에…

갈치 아스파라거스 말이튀김

갈치 아스파라거스 말이튀김은 아스파라거스를 삶아 다시마 다시에 담가 둔다. 갈치는 세 장으…

큰 보리새우 슈토간야키(바짝 구움), 은빛껍질 새끼 농어 소금구이, 아이가모 이채 데리야키

하치모리자카나(그릇에 수북이 담은 안주)인 은빛껍질 새끼 농어 소금구이는, 새끼 농어에는…

가자미 녹풍구이, 소고기 요시노야키

야키모노(구이)인 가자미 녹풍구이의 소스는 여뀌, 술지게미, 백미소를 섞어 만드는데, 농도…

오색 꼬치튀김

오색 꼬치튀김은 색감을 살리는 데 중점을 두어 완성했다. 외국인 손님은 확실한 맛을 선호하…

꼬치고기 아보카도 구이

구이 요리는 꼬치고기 아보카도 구이이다. 꼬치고기에 소금을 뿌려 아보카도 슬라이스 위에 올…

소꼬리찜조림

니모노(조림)의 소꼬리찜조림은 가쿠니(간장에 조린 삼겹살)보다 조금 묽고 단맛을 억제한 국…

대게·채소 감귤무침

도메자카나(마무리 안주)의 대게·채소 감귤무침은, 요컨대 채소 데친 나물무침과 대게를 섞은…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

아스파라거스 이색 테린

쥐노래미 산초잎구이, 여름채소스튜

과일토마토 속을 파내어 구운 뒤, 속에는 파낸 토마토와 제철 아스파라거스, 주키니, 파프리…