SEARCH

디톡스풍 새우 콩소메, 닭새우 노른자조림

디톡스풍 새우 콩소메는, 디톡스란 체내에 쌓인 독소와 노폐물을 배출해 몸과 마음 모두 건강…

빛금눈돔 바삭튀김

빛금눈돔 바삭튀김은, 빛금눈돔을 일본 전통종이처럼 얇게 편 뒤 정제유로 고온에서 새하얗게…

빛금눈돔 연한조림, 감자만주, 우도 시로니, 머위 꽃대

빛금눈돔 연한조림도 스승님의 방식을 응용한 것이다. 스승님은 쥐치를 연한조림으로 자주 만들…

삼치 하루야마야키, 대합 유바구이, 죽순 산초순구이, 살구모나카

삼치 하루야마야키(봄 산의 풍경을 표현한 구이)는 고향의 정경을 표현했다. 대합 유바구이는…

배추 스리나가시, 도미 이리모찌

배추 스리나가시는 배추의 심 부분이 달고 다시의 보고이므로 복어 뼈와 자투리를 함께 넣어…

붕장어 봄나물말이, 비비추 칡전분묻힘, 단새우 슈토무침, 삼색 치즈 테린, 아기소라 크림구이

붕장어 봄나물말이는 양상추의 싱그러운 초록빛을 살리고자, 이리두부에 양상추를 마는 평소의…

순무 두유찜

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 순무 두유찜의 포인트는 순무의 수분이다. 순무는 강판에 간…

잔설 순무

니모노(조림) 코스이다. 잔설 순무는 니모노의 일본식 포토푀를 만들 때 나온 순무의 파낸…

햇죽순 우지구이

야키모노(구이) 코스이다. 햇죽순 우지구이는 니모노(조림)에서 사용한 소힘줄의 기름 부분을…

봄순무 일본식 포토푀

니모노(조림) 코스이다. 봄순무 일본식 포토푀는 순무 속을 파내 가마솥 모양으로 만들고 그…

끝물 복어·와규 모둠: 미소절임 립로스 석쇠구이, 립로스 겉구이, 복어 살가죽말이 핀초스, 냉훈 복어 니기리 스시, 복어 겉껍질 투명슬라이스 크림치즈, 사이마키 보리새우 봄감귤 마리네

미소절임 립로스 석쇠구이와 립로스 겉구이는 같은 립로스 하나를 사용한다. 가열한 것을 미소…

데마리아게(당근, 파드득나물, 사쿠라새우), 식초절임 꼬치고기 실국수튀김, 알록달록 긴 톳 튀김

아게모노(튀김) 코스이다. 데마리아게(공모양 튀김)는 속에 공기를 넣어 폭신하게 튀기려면…

주꾸미 사쿠라니(분홍조림), 주꾸미 시로니, 새우다짐 테린, 청어 싹말이, 쑥후 히메타케(가는죽순) 말이

쥐노래미 산초순구이, 죽순 사이쿄미소구이, 쑥 신조, 다시마 맛조림 미소절임, 나리뿌리 모나카, 차가운 로스트비프

야키모노(구이) 코스이다. 나리뿌리 모나카는 오래된 기법이라고 하는데, 노른자 앙금을 소로…

대합 신조

아귀간 레몬조림, 봄도미 겐친소말이, 도미알구이, 벚꽃미소절임두부, 문어머리전병

제철 요리이다. 아귀간 레몬조림은, 레몬즙과 레몬 둥근썰기를 더해, 꿀을 넣은 다소 진한…

벚꽃 치즈무스, 게 참마말이, 절인참치 야키시모

이것은 세 가지 사키즈케(첫 안주)이다. 벚꽃 치즈무스는, 소금에 절인 벚나무잎의 소금기를…

대합 껍질튀김

대합 껍질튀김에 대해 말하자면, 2월 하면 대합이다. 아무것도 하지 않고 껍데기에 담으면…

가루칸만주, 붕장어, 채썬전복

가루칸만주(마를 갈아 넣어 폭신하게 찐 만주)는, 간 야마토이모(참마 종류)를 듬뿍 넣고…

옥돔 복어이리 칡전분

옥돔 복어이리 칡전분은, 옥돔에 소금을 뿌려 청주로 씻어낸 뒤 굽는다. 표고버섯은 구워서…

• ¥950

• 조리 시간 3시간

회

회는, 이번에는 살짝 구운 삼치와 참치다. 미부나(교토산 채소)를 끼우면 맛에 악센트가 생…

메추라기 굳힘

완모노다. 메추라기 굳힘은, 겨울에 맛있는 메추라기 살과 뼈에 20% 정도의 오리고기를 더…

• ¥380

• 조리 시간 2시간

고래고기 미소절임, 어란, 정어리 산초조림, 닭간 치즈크래커, 마키 등급 보리새우 죽절임, 검은 곤약 향긋한 간장구이, 잠두 종이초롱 모양 경단, 교토식 두꺼운 유부 머위미소 살짝구이, 아삭한 매실·아삭한 우도(일본 땅두릅) 솔잎꽂이

고래 지방은 염도가 강한 사도산 '사이게쓰' 숙성미소를 쓰면 기름기가 확실히 빠진다. 고래…

• ¥2,550

• 조리 시간 3시간

모치쿠지라 식초미소무침, 닭가슴살 시로로스 유즈코쇼오일, 누른채소, 구와이완자, 새우 로야키, 아귀간 긴쓰바, 오미 곤약, 고둥 이소아게, 나리뿌리모나카, 매실살 소용돌이말이, 겹겹달걀

모치쿠지라(고래 가공육) 식초미소무침은, 최근에는 포경 금지 때문에 고래를 잘 쓰지 않지만…